HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Calamarata met octopus en beenmerg

Dit gerecht is gemaakt door Leonardo Pacent van restaurant Toscanini, Amsterdam. Ingrediënten voor 4 personen.

Benodigdheden

800groctopus
400grpomodori pelati of pomodorini
4units.eetlepelExtra vergine olijfolie
1stKnoflookteen
2peperoncini
80mlRode wijn
100grkalfsbeenmerg
350grdi calamarata of rigatoni pasta
4units.eetlepelBroodkruim
3units.eetlepelfijngehakte bladpeterselie

Bereiding

  1. Was de octopus onder stromend water en laat uitlekken.
  2. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de geplette knoflook goudbruin. Voeg de octopus toe aan de pan en zet het vuur hoog. De octopus zal zijn water verliezen.
  3. Wacht tot het meeste water verdampt is. Voeg de wijn toe en wacht tot de alcohol verdampt is. Voeg de pomodori en de verkruimelde peperoncini toe. Doe een deksel op de pan, zet het vuur lager en laat 25 – 35 minuten stoven.
  4. Snijd het kalfsmerg in kleine stukjes. Bak het broodkruim in een beetje olijfolie goudbruin en krokant. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier.
  5. Haal de octopus uit de saus als hij gaar is en snijd de tentakels in stukjes van 1,5 centimeter.
  6. Proef de saus en voeg zout naar smaak toe.
  7. Kook de pasta in gezouten water, vuistregel is per liter water 10 gram zout. Giet de pasta af als hij al dente is, maar houd wat van het kookwater apart.
  8. Doe de pasta in de pan met saus met de octopus, kalfsmerg en peterselie. Doe er ook twee of drie eetlepels van het kookwater bij.
  9. Zet de pan op medium vuur en meng goed gedurende ongeveer een minuut, tot de octopus warm en de kalfsmerg gaar is. Voeg eventueel nog wat kookwater toe.

  1. Verdeel de pasta over warme borden en bestrooi met het gebakken broodkruim.