Caramello van gorgonzola en peer

Pasta gevuld met peer en gorgonzola. Geserveerd in een espuma van biet, beurre noisette en peer. Geserveerd met een zacht gegaarde peer.

Benodigdheden

25grperenpuree

220grBeurre noisette

85grEidooier

30grBietensap

110grQimiQ

Peren

Madeira

Rode wijn

Boter

kaneelpoedersuiker

Sumak

Parmezaan

Ume sesamzaadjes

pasta gevuld met peer en blauwe schimmelkaas

Draai de Qimiq met bietensap, peer en de dooier los in de keukenmachine. Maak beurre noisette en laat dit afkoelen.
Voeg alles samen en meng grondig in de keukenmachine.
Giet het mengsel over in een kidde en belucht met 2 patronen.

Tip: hang de kidde in een pan met warm water waarin een sous-vide stick is geplaatst.

Schil de peer en plaats deze in een vacuümzak samen met Madeira, rode wijn en kaneelpoedersuiker naar smaak.
Voeg naar smaak boter toe.
Trek vacuüm en gaar sous-vide op 85°C gedurende ongeveer 60 minuten.
Portioneer de peer en bewaar deze gekoeld.
Bewaar het sap om de peer voor het serveren weer op te warmen.

Kook de pasta al dente. Spuit de espuma op het bord. Schik de peer in de espuma.
Leg de pasta erbovenop en garneer met Parmezaanse kaas, sumak en ume sesamzaadjes.