HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Chocolade dessert

Dit recept bestaat uit verschillende bereidingen met chocolade, waaronder mousse, crèmeux en decoraties.

Benodigdheden

50grFijne suiker
50grAmandelpoeder
45grBloem
50grZachte boter
10grCacaopoeder
beetje zout

50grPoedersuiker
50grZachte boter
50grEiwit
10grCacaopoeder
40grBloem

Pure chocolade
Rice crispies

400gropgeklopte pâte à bombe
600grlobbige geslagen room
300grgesmolten pure chocolade

235grPure chocolade
2stgelatine blaadje
150grRoom 40%
150grEiwit
50grFijne suiker

150grRoom 40%
150grMelk
30grEidooier
30grSuiker
150grMelkchocolade

50grSuiker
2units.deciliterWater
roomijs chocolade
30grCacaopoeder
Banyuls grand cru

Bereiding

  1. Verkruimel boter met suiker en amandelpoeder.
  2. Meng bloem met cacaopoeder en het zout.
  3. Meng dit door het botermengsel.
  4. Bak af op 155°C tot crumble.

  1. Meng alles in de keukenmachine tot egaal beslag.
  2. Spuit met behulp van een spuitzak dunne banen op bakmat.
  3. Bak af op 170°C en vorm direct als het uit de oven komt.

  1. Smelt de chocolade au bain-marie.
  2. Meng er naar eigen inzicht wat rice crispies doorheen.
  3. Stort op een stukje bakpapier, leg er een tweede vel op en rol dun uit.
  4. Koel de chocoladeplak en steek uit op gewenste grootte.

  1. Meng de helft van de room met de chocolade.
  2. Voeg dit toe aan de pâte à bombe en meng dan de rest van de room erdoorheen.
  3. Spuit in siliconen mallen en vries in.
  4. Laat ontdooien voor het serveren.

  1. Kook de room op en laat de gelatine hierin smelten.
  2. Giet dit op de chocolade en meng tot emulsie (met garde). Laat afkoelen.
  3. Sla eiwit op met de suiker. Meng 1/3 van opgeklopte eiwit door het roommengsel.
  4. Meng dan de rest door elkaar en vries in siliconen mallen in.
  5. Laat ontdooien voor het serveren.

  1. Meng eidooier met suiker en klop los.
  2. Verwarm melk met de room en giet dit op de eidooiers.
  3. Verwarm dit samen tot 84°C.
  4. Giet het vervolgens op de melkchocolade.
  5. Emulgeer met de staafmixer en koel terug.

  1. Karamelliseer de suiker.
  2. Blus met water en laat de suiker goed oplossen.
  3. Voeg de cacaopoeder eraan toe, meng goed en laat indampen tot stroperig.
  4. Serveer het geheel met ijs van witte chocolade.