HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Chocolade dessert op bord

Dit recept komt aan bod in de Masterclass Patisserie met Hidde de Brabander van 1 mei 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden

100grVolle melk
10grGlucosestroop
100grRum
400grSlagroom
250grSaint Domingue
5grGelatine

40grAmandelschaafsel
80grKristalsuiker
10grCacaopoeder
100grEiwit
50grPatentbloem
70grBoter

500grframbozen puree
7grAgar

3Limoenen
100grWater
chocolade pray
100grKristalsuiker

200grCacaoboter
200grSaint Domingue

Atsina cress
Frambozen
gouddust
anise blossom
Bladgoud

Bereiding

  1. Breng de rum en de melk met de glucose aan de kook.
  2. Voeg hieraan de voorbewerkte gelatine en smelt hierin de chocolade.
  3. Draai glad met de staafmixer.
  4. Controleer of de temperatuur 45°C is en voeg dan de ongeklopte slagroom toe.
  5. Draai nogmaals glad met de staafmixer.

  1. Draai een poeder van de amandel, suiker, bloem en cacaopoeder.
  2. Smelt de boter.
  3. Voeg nu eerst het ongeklopte eiwit toe aan het poedermengsel, gevolgd door de gesmolten, niet hete boter.
  4. Bak af op 170°C

  1. Breng de puree aan de kook.
  2. Voeg de agar toe en kook drie minuten door.
  3. Giet nu uit en laat geleren.
  4. Draai na gelering glad in een thermomix op circa 40°C.

  1. Haal de schil van de citroen af met een dunschiller.
  2. Snij eventueel het wit verder af.
  3. Snij hiervan een fijne chiffonade.
  4. Breng de suiker en het water aan de kook. Laat hierin de schilletjes, van het vuur, tenminste 3 uur konfijten.

  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter samen en zeef uit.