HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Coquilles, amandes, beurre noisette met een crème van paarse bloemkool

Coquilles, amandes, beurre noisette met een crème van paarse bloemkool.

Benodigdheden

200grPaarse bloemkool
siliconen kogels en ringen
100grRicotta
1grAgar

20grPeterselie
25grRicotta
100grOlijfolie
20grKervel
20grgranaatappelazijn
6grcold gel
100grWater

Witte wijn
1Teentje knoflook
1amandes
3Sjalotjes

Paarse bloemkool
coquille

Bereiding

  1. Kook de bloemkool gaar in 1 deel bouillon, 1 deel room en 1 deel melk. 
  2. Draai de paarse bloemkool glad en koel snel terug.
  3. Voeg de agar+ en de agar toe en breng naar 90°C. 
  4. Haal van het vuur en mix het met de ricotta.
  5. Vul de siliconen kogels en ringen met de crème.
  6. Plaats in de (shock) vriezer. 

  1. Doe de kruiden en het water in een blender en draai glad.
  2. Voeg de overige ingrediënten toe en laat kort meedraaien.
  3. Monteer op met de olijfolie.

  1. Spoel de amandes in koud water.
  2. Verhit een scheutje olijfolie in een pan, voeg hier een beetje knoflook, gensnipperde sjalotjes en als laatste de amandes aan toe.
  3. Voeg een scheutje witte wijn toe en verhit de amandes nog ongeveer 1 minuut mee. Haal meteen van de hittebron.
  4. Haal de amandes uit de schelpjes.

  1. Haal de ring en kogel van de crème van paarse bloemkool uit de siliconen mal, leg op het bord en laat rustig ontdooien.
  2. Plaats vlak voor het serveren onder de warmtelamp.
  3. Bak de coquille en leg op de ring van paarse bloemkoolcrème.
  4. Leg de amandes op het bord. 
  5. Schep over de amandes en coquille een beetje beurre noissete.
  6. Schep een beetje kruidenemulsie in de ring.
  7. Rasp er vlak voor het serveren paarse bloemkool over.