HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Doosje van krokante aardappelen met paddenstoelen

Dit gerecht bestaat uit: krokant aardappel ‘doosje’ gevuld met paddenstoelen, gougères, schorseneren, crumble van gerookte boter.

Onze FoodXperience chefs maakten zich op voor het najaar! Ze gingen aan de slag met de typische ingrediënten van het najaar, zoals bijvoorbeeld wild en gevogelte. Maar ook bijzondere najaarsingrediënten als de bizon en parelhoen verschijnen weer op de werkbank. Dit keer namen onze chefs de uitdaging aan om van elk gerecht ook een volwaardige vegetarische variant te bereiden. Zo kunt u elk van uw gasten voorzien van een heerlijk najaarsgerecht!

Benodigdheden

6stEidooiers
Peper en zout
100grGesmolten boter
paddenstoelenmelange
Eiwit
1kgDroge aardappelpuree
Bloem
Nootmuskaat
Paneermeel

215mlWater
75grBoter
3stEieren
70grGruyère kaas
95grGezeefde bloem

200grVolle melk
40grhazelnootolie
50grRoom 40%
cappuccino melkpoeder

5grZout
60grMelk
150grZachte boter
250grBloem
1stEidooier

80grHazelnoten
1stKnoflookteentje
1stKnolselderij
1stSjalotje
Room 40%
40grGedroogde cèpes
Groentebouillon

30grRijstmeel
90grgerookte boter
Peper en zout
90grMelkpoeder
cèpespoeder
50grPanko

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten (behalve de bloem, eiwit, paneermeel en hazelnoten) met elkaar.
  2. Doe het mengsel in siliconen mallen en leg even in de vriezer om zo beter te kunnen paneren.
  3. Haal ze uit de mallen en paneer in bloem, eiwit en paneermeel.
  4. Paneer nogmaals in bloem en eiwit en gebruik nu gehakte hazelnoten in plaats van paneermeel.
  5. Frituur krokant in olie.
  6. Snijd het kapje van het aardappel’doosje’ en hol iets uit.
  7. Bak de paddenstoelenmelange kort in de pan en vul hiermee het aardappel’doosje’.

  1. Verwarm het water met de boter en een beetje zout.
  2. Voeg de bloem toe en meng tot deeg.
  3. Haal van het vuur en meng er één voor één de eieren door.
  4. Rasp en hak de kaas fijn en voeg toe aan het deeg.
  5. Spuit op een bakmat en bak krokant op 200 °C voor circa 20 minuten (afhankelijk van de grootte).

  1. Was en schil de schorseneren.
  2. Kook in melk met zout gaar.
  3. Bak voor doorgifte in beurre noisette en zout na.

  1. Verwarm de melk, room en hazelnootolie gedurende 20 minuten op 80 °C.
  2. Los een halve eetlepel melkpoeder in het mengsel, verwarm en schuim op met behulp van een staafmixer alvorens u het serveert.

  1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en kneed tot een soepel deeg.
  2. Laat minimaal 1 uur rusten en rol dun uit over de ingevette tartelettevormpjes.
  3. Bak de tartellebakjes op 180 °C mooi bruin.

  1. Maak de knolselderij schoon en snijd in blokjes.
  2. Leg ze voor 20 minuten in een rookkastje op middelhoge temperatuur.
  3. Snipper het sjalotje en hak de knoflook fijn.
  4. Bak de blokjes knolselderij goed aan in boter met het sjalotje en knoflook.
  5. Voeg de gedroogde cèpes toe en bak even mee.
  6. Blus af met een scheut room en bouillon en laat hierin garen.
  7. Pureer de massa van knolselderij en cèpes tot crème (gebruik eventueel wat kookvocht).
  8. Rooster de hazelnoten en hak fijn.
  9. Meng de hazelnootjes erdoorheen.
  10. Spuit het mengsel in de tartelette bakjes.

  1. Plaats de roomboter voor 15 minuten in een rookkastje met koude rook.
  2. Bak de gerookte boter, rijstmeel, melkpoeder en panko in een anti-aanbakpan droog.
  3. Breng op smaak met peper, zout en een beetje cèpespoeder.