HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Eendenborst, knolselderij, miso en sambai

Dit gerecht bestaat uit eendenborst, puree van knolselderij en miso, gele bietjes, gedroogde tomaatjes, jus van knolselderij en bospeen.

Onze FoodXperience chefs maakten zich op voor het najaar! Ze gingen aan de slag met de typische ingrediënten van het najaar, zoals bijvoorbeeld wild en gevogelte. Maar ook bijzondere najaarsingrediënten als de bizon en parelhoen verschijnen weer op de werkbank. Dit keer namen onze chefs de uitdaging aan om van elk gerecht ook een volwaardige vegetarische variant te bereiden. Zo kunt u elk van uw gasten voorzien van een heerlijk najaarsgerecht!

Benodigdheden

Eendenborst

400grKnolselderij
Miso
100grRoomboter
2Takjes dragon

6Cherrytomaatjes
Poedersuiker
hojiblanca olijfolie

3units.deciliterKalfsjus
sambai
Olijfolie
1Knolselderij
Gelespessa

bospeen sous-vide

mosterd cress

Bereiding

  1. Bak de eend op de huidzijde en even kort op de vetzijde. Gaar verder in de oven op 150 °C tot een kerntemperatuur van 62 °C.
  2. Laat de eendenborst rusten.

  1. Snijd de knolselderij in gelijke blokjes.
  2. Steek de takjes dragon met de gesneden knolselderij en de roomboter in een kookzak en stoom dit gaar.
  3. Haal de dragon eruit en bak de helft van de knolselderij in een beetje olijfolie.
  4. Doe de rest in de blender en breng op smaak met peper, zout en miso.

  1. Was de gele bietjes en kook en blancheer in water met zout.
  2. Snijd de bietjes in dunne plankjes.

  1. Snijd de cherrytomaatjes in dunne plakjes.
  2. Besprenkel met olijfolie.
  3. Strooi er een beetje poedersuiker over en droog in een oven van 100 °C.

  1. Maak de knolselderij schoon en snijd in plakken.
  2. Bestrijk de plakken met olijfolie en rooster kort op de barbecue.
  3. Doe de plakken in de sapcentrifuge en kook het vocht tot de helft in.
  4. Voeg de kalfsjus toe.
  5. Breng op smaak met sambai en zout.
  6. Bind met gelespessan.

  1. Snijd de bospeen in de lengte doormidden en leg op een ovenschaaltje.
  2. Bestrijk met olijfolie.
  3. Brand af met een gasbrander.

  1. Schep de puree van knolselderij op het bord.
  2. Leg hierop de gebakken knolselderijblokjes.
  3. Trancheer de eendenborst.
  4. Plaats op de blokjes knolselderij en de eendenborst.
  5. Snijd de bospeen op de gewenste grootte.
  6. Steek de bospeen in de puree van knolselderij.
  7. Steek de gedroogde tomaatjes en de gele biet ertussen.
  8. Schenk de jus van knolselderij rondom het gerechtje.
  9. Steek alvorens u het serveert een paar takjes mosterd cress rondom het gerechtje.