HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Fazantfilet met zuurkoolflan en schorseneren

Fazantfilet en worstjes met een flan van zuurkool en een bijlage van schorseneren.

Benodigdheden

Zout
fazantfilet

0.5units.theelepelMadras kerriepoeder
1stEi
40grShiitake
0.5stGesnipperd sjalotje
1.5units.theelepelkleurzout
20grcantharel
gehaktmolen
2stfazantbouten
kunstdarm
50grRoom 40%

Schorseneren
Bouillon
Boter
Melk
epoisses AOP

Boter
Witte basterdsuiker
Savora mosterd
riesling
300grBouillon
siliconen mal
100grVolle melk
Iota
zuurkool naturel

Bereiding

  1. Bereid de filet in vacuüm, afhankelijk van dikte, gedurende circa 20 minuten op 57°C.
  2. Bak voor doorgifte en zout na.

  1. Haal het vlees van 2 fazantbouten door de gehaktmolen.
  2. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze fijn.
  3. Doe in een pan samen met de sjalot en zet kort aan in olie. Zout een beetje na.
  4. Klop het ei en de room samen los met de kerriepoeder.
  5. Meng alles en spuit in de kunstdarm.
  6. Knoop de darm dicht en gaar in waterbad van 65°C gedurende 1 uur.
  7. Haal het vlees voor doorgifte uit de darm en bak zachtjes rondom in geklaarde boter.

  1. Was en schil de schorseneren.
  2. Gaar vacuüm op 85°C in beetje bouillon en boter gedurende circa 30 minuten.
  3. Bak in boter voor doorgifte en zout na.
  4. Maak de melk warm, los hierin de epoisses op en zeef tot een egale kaascrème. Serveer de schorseneren met een beetje kaascrème.

  1. Was de zuurkool en knijp uit.
  2. Bak de basterdsuiker en Savora met boter aan.
  3. Voeg meteen de zuurkool toe, schep rond en bak mee.
  4. Blus af met scheutje riesling en laat op zacht vuur verdampen.
  5. Doe 200 gram van deze Elzasser zuurkool in de blender met de melk, room en bouillon, draai glad en zeef.
  6. Voeg per 500 gram massa 2 gram iota toe en verwarm al roerend.
  7. Giet in siliconen mallen, koel af en vries in.
  8. Ontpop en serveer op kamertemperatuur met een beetje gebakken zuurkool.