Nederlands
Deutsch
English
Français
Flamed zalmloin met bereidingen van komkommer
Flamed zalmloin met een bereiding van komkommer, furikake en mierikswortel.Dit gerecht is gemaakt door de culinair adviseurs van HANOS en bestaat uit:
- flamed zalmloin
- bereidingen van komkommer
- furikake
- mierikswortel
Benodigdheden
200grpalatinose
6units.deciliterkomkommer sap
8stEidooiers
20grGelatine
160grArbequina olijfolie
50grSushi azijn
5units.deciliterKomkommersap
1units.theelepelCortina
Sushi azijn
125grpalatinose
5grZout
1grXantana
60gremulbinder
1units.deciliterSushi azijn
5units.deciliterkomkommer sap
Furikake
1stflamed zalmloin
Mierikswortel
Bereiding
- Haal de komkommers door de sapcentrifuge en meet 6 dl af.
- Sla de eidooiers los in een bekken.
- Meng de helft van het komkommersap met de palatinose en de eidooiers.
- Roer goed door en verhit onder voortdurend roeren naar 80°C. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
- Monteer op in een blender met de olijfolie zodra het mengsel rond de 40°C is.
- Vul malletjes met de komkommer cremeux en plaats in de vriezer of shockfreezer.
- Meng het komkommersap, zout, palatinose, xantana en cortina goed met een staafmixer of blender.
- Voeg naar smaak sushi azijn toe.
- Vul een beker voor een rowzer en zet in de vriezer.
- Draai in de rowzer tot sorbetijs
- Breng het komkommersap met de sushi azijn op smaak.
- Bind af met de emulbinder met behulp van een staafmixer.
- Snijd de flamed zalmloin op gewenste grootte.
- Plaats de cremeux van komkommer op het bord.
- Leg de zalmloin er naast.
- Schep het sap van komkommer op een bordje.
- Rasp de mierikswortel over het gerechtje en strooi er een beetje furikake over.
- Schep als laatste een quenelle van de komkommer sorbet en plaats naast de zalm.
