HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Iberico varkenswang — image

Iberico varkenswang

Gemaakt door chef Simon Feitsma van restaurant Schuitendiep: eten & drinken in Groningen.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Iberico varkenswang
  • Bonbon van piccalilly
  • Doperwtengelei
  • Choronsaus
  • Uiencompote

Benodigdheden

1.2000000000000002kgIberico varkenswang
natte pekel

3stBlaadje gelatine
1.25units.deciliterGroentebouillon
Peper en zout
2.5units.deciliterRoom 35%
Cacaoboter
Kurkuma
Borage cress
150grPiccalilly

100grdoperwten geblancheerd
18grAgar agar
Peper en zout

1.25units.deciliterEigeel
0.75units.deciliterEiwit
2units.eetlepelSushiazijn
Peper en zout
3units.eetlepelTomatenpuree
1units.theelepelMosterd
2.5units.deciliterOlie

2stLaurierblaadjes
1units.deciliterWittewijnazijn
2stKruidnagels
300grui gesneden
1units.theelepelTomatenpuree
100grSuiker

Bereiding

  1. Pekel en vacumeer de varkenswang (50 g pekelzout op 1 l water).
  2. Gaar 12 uur op 85°C met stoom in de oven. Pluk het vlees.

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Klop de room tot yoghurtdikte.
  3. Verwarm de bouillon.
  4. Laat de gelatine hierin oplossen.
  5. Voeg de piccalilly toe en spatel dit mengsel door de room.
  6. Breng op smaak met peper en zout.
  7. Schenk het mengsel in vormpjes en laat bevriezen.
  8. Haal de bevroren bonbons door gesmolten cacaoboter met kurkuma.

  1. Breng de bouillon met de doperwten aan de kook.
  2. Voeg de agar agar toe en breng op smaak met peper en zout.
  3. Stort het mengsel op een plaat en steek uit met een steker.

  1. Maak een mayonaise van de ingrediënten.
  2. Schenk het in de sifon en zet weg op 60°C.

  1. Kook de ingrediënten tot een compote.

  1. Lepel een eetlepel uiencompote in het midden van het bord, verdeel de saus eromheen.
  2. Rangschik het vlees op de uiencompote.
  3. Leg hierop de gelei en leg daar de bonbon van piccalilly bovenop.
  4. Steek een blaadje Borage Cress in de bonbon.