HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kalfszwezerik met diverse peulvruchten

Orgaanvlees om van te genieten.

Benodigdheden

3units.deciliterRoom 40%
1units.deciliterSushi su
50grtuinbonen
100grSperziebonen
50grBeukenzwammen
1Paarse wortel
Knoflook
200grflageolets
50grDoperwten
Gesnipperde sjalot
1kgkalfszwezerik
Zout en peper
Affilla cress
Bloem
pankomeel
Ei

Bereiding

  1. Week de flageolets 1 nacht in koud water, kook ze gaar in water met zout.
  2. Fruit de sjalot aan met een half teentje knoflook
  3. Giet de flageolets af en voeg toe aan de aangefruite sjalot.
  4. Breng een beetje room aan de kook, gaar de sperziebonen hierin en draai glad.
  5. Spoel de zwezerik in koud water met zout.
  6. Pocheer de zwezerik 6 minuten in court bouillon en laat terugkoelen in het vocht.
  7. Snijd vet en vliezen van de zwezerik en portioneer op gewenste grootte.
  8. Paneer de zwezerik in panko; haal eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door het pankomeel, bak krokant in hete olie.
  9. Blancheer de doperwten en tuinbonen.
  10. Bak de beukenzwammen en breng op smaak met zout.
  11. Snijd de paarse peen dun op de mandoline en leg in een beetje sushi su.
  12. Verwarm een beetje van de sperziebonenroom en laat de flageolets hierin warm worden.
  13. Voeg de doperwten en de tuinbonen toe en breng op smaak met zout.
  14. Schep op het midden van het bord, leg hierop de krokante zwezerik.
  15. Steek de paarse wortel en gebakken beukenzwammetjes ertussen.
  16. Garneer met affilla cress.