HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Luchtige crèmeux van wortel en olijfolie

Dit gerecht bestaat uit een luchtige crèmeux van wortel en olijfolie, snijbonen, geroosterde minipeentjes en pulled kingboleet.

Benodigdheden

8stEidooiers
6units.deciliterWortelsap
200grpalatinose
18gragar +
160grArbequina olijfolie
siliconenmal 'game 115'
10grZout

50grSushi azijn
1kgsnijbonen
10gremulbinder

0.5stSjalot gesnipperd
2stking boleet
Zout en peper

2units.eetlepelpépites van rode linzen en wortel
mini peentjes
Zout
Olijfolie

mini-bospeentjes
zorri cress
puree van bospeen en ras el hanout

Bereiding

  1. Sla de eidooiers los in een bekken, voeg de agar+, het zout, de palatinose en het wortelsap toe en roer goed door.
  2. Verhit het eidooier-wortelmengsel onder voortdurend roeren tot 83°C.
  3. Laat het mengsel afkoelen tot 40°C en monteer op in een blender met de olijfolie.
  4. Sla luchtig met behulp van een keukenrobot.
  5. Vul de siliconenmallen en vries in.

  1. Haal de snijbonen door een sapcentrifuge.
  2. Meet 3 dl sap van snijbonen af en breng op smaak met de sushi azijn.
  3. Bind af met de emulbinder door te mixen met de staafmixer.
  4. Vul een spuitflesje met het snijbonen sap en zet koel weg.

  1. Schraap de king boleet met een vork tot er lange draden vanaf komen, ga door tot de hele boleet op is.
  2. Bak de pulled king boleet in een hete pan met olijfolie.
  3. Voeg op het laatste moment een gesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met zout en peper.

  1. Kook de pépites.
  2. Blancheer de mini peentjes kort in water met zout.
  3. Haal de mini bospeentjes door de olijfolie en brand rondom af met een gasbrander.

  1. Laat de crèmeux van wortel en olijfolie ontdooien op het bord.
  2. Giet een beetje snijbonensap in het midden van de crèmeuxvorm.
  3. Schep de gekookte pépites op het bord.
  4. Steek stukjes van de pulled king boleet in het gerecht.
  5. Spuit de puree van bospeen en ras el hanout er tussen.
  6. Leg de mini bospeentjes op het gerechtje en garneer met de zorri cress.