HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Makreeltartaar met een salade van tomaat, tomatengelei en venkelsalade

Makreeltartaar met een salade van tomaat, tomatengelei en venkelsalade. Recept van FoodXperience chef Rolf Hoekstra van HANOS Heerenveen.

Rolf: “Wanneer de wateren voor onze kust worden verwarmd, komt de makreel deze kant op. Deze betaalbare en zeer smakelijke vis is wat mij betreft perfect om in een zomers gerecht te verwerken. Van de makreel maak ik een tartaar met onder andere een sjalotje, bergamot, bieslook, dragon en witte balsamicoazijn.”

Benodigdheden

300grrauwe makreel
schil van 1 bergamot citroen en het sap hiervan
scheut witte balsamicoazijn
1Sjalotje
5units.eetlepelOlijfolie extra vierge
Dragon
Bieslook
Peper en zout

60grBasilicumblaadjes
80grspinazie (zonder nerf)
1lsojaolie
Peper en zout
60grDragonblaadjes

4rode tomaten
4Gele tomaten

2.4000000000000004grAgar agar
2units.eetlepelWitte balsamicoazijn
2units.eetlepelSushiazijn
4units.eetlepelDonkere basterdsuiker
220groranje tomaten
Peper en zout

Extra vierge olijfolie
4stzuurdesembrood

5zeevenkeltakjes
1venkelknol
4Borage cress blaadjes
4Hippo tops blaadjes
Peper en zout
5Mizuna sla blaadjes

Bereiding

  1. Snijd de makreel in kleine blokjes.
  2. Snipper het sjalotje.
  3. Meng alles door elkaar en voeg peper en zout naar eigen smaak toe.

  1. Verwarm olie tot 75˚C.
  2. Doe alle ingrediënten in de blender en mix 5 minuten.
  3. Doe dit vervolgens door een fijne bolzeef.
  4. Voeg peper en zout toe.

  1. Verwarm de oven voor op 150˚C.
  2. Pliceer de tomaten.
  3. Snijd de tomaten doormidden.
  4. Zet de tomaten in de oven voor 20 minuten.

  1. Breng alles aan de kook (behalve de agar agar).
  2. Mix met een staafmixer.
  3. Haal het door een fijne zeef.
  4. Voeg de agar agar toe.
  5. Breng alles opnieuw aan de kook.
  6. Stort het uit op de plaat.

  1. Verwarm de oven voor op 150˚C.
  2. Steek rondjes uit het brood.
  3. Leg ze tussen een siliconenmat met een beetje olijfolie er overheen.
  4. Zet dit in de oven voor 15 minuten.

  1. Snijd de venkel dun op een mandoline.
  2. Doe alles in één kom en meng dit.
  3. Voeg de eerder gemaakte kruidenolie en peper en zout toe.

  1. Doe de makreeltartaar in een mooie grote steker.
  2. Doe in een één maat kleinere steker de gedroogde tomaat.
  3. Leg de gelei over de gedroogde tomaat.
  4. Doe de salade in een steker en leg voorzichtig over het gerecht.
  5. Maak af met de zuurdesemcroutons, een mooie extra vierge olijfolie en oude aceto balsamico.