Mascarponeparfait met tomaat, aardbeiensorbet en basilicum

Een mascarponeparfait met tomaat, aardbeiensorbet en basilicum.Voor 10 personen.

Benodigdheden

200graardbeiensorbet

15grTomatenpuree

100grMascarpone

25grgepureerde tomatenpulp

500mlDebic Parfait

10mlCitroensap

1grZout

500grbasisgelei

50grTomatenpulp

50grAardbeienpuree

8grGeweekte bladgelatine

0.5grbronspoeder

160grThaise basilicum

400mlWater

200grSuiker

1Basilicumcress

Doe de aardbeiensorbet in een siliconen halve bal mal van 3 cm doorsnede.
Vries in en druk twee helften tegen elkaar zodat er een hele bal ontstaat.
Ontzuur de tomatenpuree kort in een pannetje.
Roer de mascarpone glad samen met de tomatenpulp en tomatenpuree.
Klop de parfait luchtig in een keukenmachine en voeg de mascarponemassa toe.
Voeg het citroensap en het zout toe en doe de massa over in een spuitzak.
Plaats 2 lagen plasticfolie op de werktafel en spuit een grote dop van de parfait in het midden.
Druk het balletje aardbeiensorbet in het midden van de parfait en dek af met een beetje parfait.
Vouw de uiteinden van het plastic naar elkaar toe en draai het dicht.
Vries in.

Verwarm de basisgelei en voeg de tomatenpulp, aardbeienpuree en de geweekte bladgelatine toe.
Houd warm op 30⁰C.
Verwijder het plastic van de parfait en steek er een prikker in.
Haal de parfait door de gelei en bewaar in de vriezer.

Blancheer de basilicumblaadjes kort en koel terug op ijswater.
Kook het water samen met de suiker op siroop en koel terug.
Cutter de basilicum in de blender met het suikerwater en passeer door een fijne zeef.
Doe in een grote bak en vries in.
Roer continu met een vork door het basilicummengsel, zodat er ijskistallen ontstaan.
Bewaar in een goed afgesloten bak.

Haal de tomaat van parfait uit de vriezer en laat 5 minuten op temperatuur komen.
Dresseer de granitée op de borden en plaats de tomaat erop.
Verwijder de prikker en plaats een kroontje van basilicumcress op de tomaat.