Mousse van Ruby chocolate

1. Week de gelatine in ijskoud water. 
2. Breng de melk en de 125 gram slagroom aan de kook, haal van het vuur en voeg de gelatine toe.
3. Giet de massa over de couverture en meng met een spatel tot een homogene massa. Laat afkoelen tot 28°C.
4. Sla ondertussen de 375 gram slagroom tot yoghurtdikte en monteer de massa met de slagroom. Doe het in de ronde mal en vries in (met behulp van een shockvriezer).

Meng de fond met het water.

1. Meng de massa met de geslagen room tot een mousse.
2. Doe de mousse in de hartjesmal en vries in.

1. Verwijder het groen van de venkelknol en bewaar dit voor decoratie.
2. Schaaf de venkel dun met behulp van een mandoline.
3. Giet de fles bietensap over de venkel en verwarm dit samen met de steranijs en suiker tot het kookpunt. En laat dit zachtjes trekken. Zeef de jus van biet en venkel en laat afkoelen.

1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm water, suiker, gecondenseerde melk tot het kookpunt. Haal van het vuur.
3. Los de gelatine op in de warme massa.
4. Giet de warme massa op de chocolade en roer voorzichtig tot een homogene massa.
5. Giet de massa door een zeef en verdeel in 3 delen.
6. Kleur 1 deel met witte kleurstof, 1 deel met een beetje rood en 1 deel met meer rood. 
7. Giet de 3 delen bij elkaar in een maatbeker en roer voorzichtig om.
8. Zet warm weg in de bordenwarmer zodat de massa vloeibaar blijft.