HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Noordzeekrab met foie gras

Dit gerecht is van Gerry Trouw, chef & eigenaar van restaurant Fidèle.

Gerry heeft gewerkt met de Noordzeekrab. De smaak is pittig en prikt zelfs een klein beetje op de tong. Daarom maakt hij het gerecht graag romig aan, zoals in dit gerecht met crème fraîche. De kookstijl van Gerry komt voort uit de klassieke Franse keuken met een moderne ‘touch’, hierbij vindt hij het belangrijk om dichtbij de kern te blijven: less is more!

Het gerecht bestaat uit:

  • Noordzeekrab
  • gefermenteerde bramenpuree
  • gel van rode biet en gefermenteerde braam
  • crème van bieslook
  • eendenlever
  • crème van rode biet
  • vinaigrette van gevogeltejus

Benodigdheden

reductie van dashi
Crème fraîche
Gesneden bieslook
Citroen(zeste)

Zout
Bramen

3lrode bietensap
20grAgar agar
1lgefermenteerde bramenpuree

400grOlie
400grBieslook
Zout
50grYoghurt
halve limoen
50grEiwit

Zout
Eendenlever

3lrode bietensap
1kgRode bieten
40grZout
2Limoenen

2blikken tomatenpuree
Wortel
Knolselderij
halve limoen
3flessen rode port
Ui
3kgEendenlever
Prei
20kgduivenkarkassen
Olijfolie

Bereiding

  1. Scheid de krab van de poten.
  2. Kook de poten op 72°C gedurende 12 minuten.
  3. Breng op smaak met de crème fraîche, de reductie van dashi, de citroenzeste en de gesneden bieslook.

  1. Pureer de bramen en voeg hieraan 2% zout toe.
  2. Vul weckpotten maximaal tot 2/3 met de puree.
  3. Laat de bramenpuree minstens 12 weken fermenteren.

  1. Kook de rode bietensap in tot er uiteindelijk 1 liter overblijft.
  2. Voeg hieraan 1 liter gefermenteerde bramenpuree en 20 gram agar agar toe.
  3. Breng aan de kook, laat afkoelen en draai tot een glimmende, gladde gel.

  1. Draai de bieslook en olie samen met een snufje zout op in een thermoblender, verwarm tot 60°C en passeer door een doek.
  2. Mix voor de crème het eiwit, de yoghurt, het sap van de halve limoen en een snufje zout met een staafmixer en voeg beetje bij beetje de olie van de bieslook toe.

  1. Zout de eendenlever goed aan beide kanten.
  2. Bak deze hierna vanuit een koude pan tot een mooie karamellisatie ontstaat.
  3. Draai vervolgens de lever om en doe hetzelfde aan de andere kant.

  1. Schil de rode bieten en zet ze op het vuur met het bietensap, het zout, en het sap van de limoenen.
  2. Kook de rode bieten in totdat er bijna geen vocht meer over is.
  3. Draai de bieten met het kleine beetje resterende vocht door in de thermoblender tot een gladde massa.

  1. Bak de tomatenpuree en bak licht aan om deze te ontzuren.
  2. Voeg daarna de rode port toe en vervolgens de duivenkarkassen en eendenlever.
  3. Voeg de wortel, ui, prei en knolselderij toe.
  4. Zet de ingrediënten onder water.
  5. Laat de jus 2 dagen trekken, zeef en reduceer tot ongeveer 1/5.
  6. Schep voor de vinaigrette 4 lepels jus in een klein pannetje, samen met sap van de halve limoen en 2 flinke lepels goede olijfolie.

  1. Plaats de Noordzeekrab met behulp van een dresseerring midden op het bord.
  2. Serveer de gebakken eendenlever ernaast.
  3. Plaats rondom de puree van rode biet en de gel van rode biet en gefermenteerde braam.
  4. Spuit hier de crème van bieslook tussen.
  5. Dresseer hier als laatste de vinaigrette van gevogelte jus overheen.
  6. Garneer naar eigen inzicht.