HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Octopus met gebraden paprika en chorizo

Dit gerecht bestaat uit: een emulsie van basilicum en peterselie, crème van geroosterde paprika, kombu dashi, octopus tentakels en chorizo.

Benodigdheden

100mlWater
100grOlijfolie
6grcold gel
20grPeterselie
20grKervel
25grRicotta
20grgranaatappelazijn

400grGeroosterde paprika
12grcream gel
40grOlijfolie
siliconen mal plissé 7
Zout en peper

900mlWater
30grbonitovlokken
10grkombu

1octopus
1lKombu dashi

Chorizo

Bereiding

  1. Doe de peterselie, venkel en het water in een blender en draai dit glad.
  2. Voeg de overige ingrediënten toe en laat dit kort meedraaien.
  3. Monteer op met de olijfolie.

  1. Draai de geroosterde paprika en de cream gel in de blender.
  2. Monteer op met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
  3. Vul een mal met de crème en plaats in de vriezer.

  1. Zet het water met de kombu op het vuur.
  2. Verwarm het water tot 60°C, gedurende 50 minuten.
  3. Verwijder de kombu, voeg de bonito toe en breng aan kook.
  4. Giet de massa direct door de passeerdoek zodra deze kookt.

  1. Snijd de tentakels van de octopus.
  2. Kook de tentakels in de kombu dashi en gaar gedurende 14 uur op 71°C in een vacuümpan.
  3. Bewaar het overgebleven kookvocht.
  4. Bak de octopus in een pan mooi krokant.
  5. Blus de pan af met het kookvocht.

  1. Snijd de chorizo in stukjes.
  2. Bak de chorizo kort in de pan.

  1. Haal de geroosterde paprikacrème uit de mal en leg op het bord.
  2. Schep de emulsie van basilicum en peterselie.
  3. Plaats de octopus tentakel ernaast.
  4. Garneer het bord met de stukjes chorizo.