HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ossobuco a la Milanese met gremoulata

Klassiek Italiaanse gerecht gemaakt met onder andere de Knorr Professional Gebonden Kalfsjus en Knorr Professional Liquid Concentrate Kip.

Recept voor 10 personen.

Benodigdheden

10stKalfsossobuco Vitender
Zout en peper
Geklaarde boter
50grMirepoix (ui, wortel en bleekselderij)
50grTomatenpuree
2units.deciliterWitte wijn (pinot blanc)
7.5units.deciliterKnorr Professional Gebonden Kalfsjus

0.5units.deciliterOlijfolie
35grKnorr Professional Liquid Concentrate Kip
40grSjalotjes
40grBleekselderij
1units.deciliterWitte wijn
400grRisottorijst
0.5grsaffraan
80grParmezaanse kaas (fijn geraspt)

2stKnoflooktenen
50grPlatte peterselie
25grbleekselderijblad
1stCitroen
20grkrokant gebakken zuurdesembrood kruim

Bereiding

  1. Druk het merg uit de kalfsschenkels en spoel deze met water.
  2. Kruid de schenkels met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
  3. Haal ze uit de pan, voeg de mirepoix toe en blus af met de witte wijn.
  4. Voeg de tomatenpuree toe en daarna de kalfsjus.
  5. Breng het geheel aan de kook en doe de schenkels terug in de pan.
  6. Gaar de schenkels gedurende 2,5 uur in de pan met een deksel erop (of bereid het geheel sous-vide op 92°C).
  7. Haal de schenkels uit de pan, passeer de saus en voeg de plakjes merg toe.

  1. Breng 1,2 liter water aan de kook en voeg de Liquid Concentrate Kip toe.
  2. Verhit de olijfolie en fruit hierin de sjalot en de bleekselderij zonder te kleuren.
  3. Voeg de rijst toe, blus deze af met de wijn en laat deze bijna helemaal reduceren.
  4. Voeg de kippenbouillon en de saffraan toe en roer tot het geheel aan de kook komt.
  5. Doe een deksel op de pan en zet deze in een oven van 185°C gedurende 18 minuten.
  6. Haal de risotto uit de oven en meng de kaas door de risotto.

  1. Hak de knoflook en snijd de peterselie en het blad van de bleekselderij grof.
  2. Rasp de schil van de citroen erbij en meng het geheel.

  1. Verdeel de saffraan risotto samen met de lamsschenkels over de borden.
  2. Schep de jus samen met het merg over de ossobuco en maak het gerecht af met de gremoulata en wat krokant gebakken zuurdesembrood kruim.