HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pear chestnut vanilla

Recept van Michel Willaume - Boiron.

Benodigdheden

200grMelk
140grEieren
20grCitroenschil
240grEidooiers
360grEiwit
200grPatentbloem
170grKristalsuiker
140grBoter

45grglucosepoeder
12grPectine NH
50grWater
500grkastanje vanillepuree
40grCacaoboter
50grcitroenpuree

48grWater
50grGlucose
8grGelatine
380grWitte chocolade 35%
500grperenpuree
950grslagroom (35% vet)

500grperenpuree
25grCitroensap
400grpeerblokjes
105grKristalsuiker
6grPectine NH

4grGelatine
500grslagroom (35% vet)
350grWitte chocolade 35%
24grWater
50grcitroenpuree
350grkastanje vanillepuree

200grWater
225grGlucose
100grKristalsuiker
10grPectine NH
3grCitroenzuur

110grGelatine
340grperenpuree
3grCitroenzuur

Bereiding

  1. Breng de melk samen met de citroenschil en boter aan de kook.
  2. Meng ondertussen de hele eieren met de eidooiers.
  3. Haal het melkmengsel van het vuur en meng al roerend de gezeefde bloem toe.
  4. Voeg geleidelijk het eimengsel toe en roer tot een homogeen mengsel.
  5. Klop op volle snelheid het eiwit met de suiker tot een meringue en vouw de meringue in het eerste mengsel.
  6. Verspreid het geheel over een siliconen mat.
  7. Bak 8 tot 9 minuten in een voorverwarde oven op 170°C.
  8. Haal uit de oven en bedek de bovenkant gelijk met bakpapier.
  9. Zet een uur of twee in de koelkast voor het verwijderen van de siliconen mat.

  1. Meng de glucosepoeder met de pectine.
  2. Verwarm de citroenpuree samen met 150 gram van de kastanje vanillepuree tot 50°C.
  3. Giet geleidelijk de glucose-pectinemix in de warme puree, roer goed en laat 2 minuten koken.
  4. Laat de puree tot 40°C afkoelen en voeg de rest van de kastanje vanillepuree en de zachte boter toe.
  5. Maak het mengsel glad door middel van een staafmixer.
  6. Laat het mengsel in de koelkast opstijven.

  1. Week de gelatine in het water.
  2. Verwarm de perenpuree met de glucose tot 85°C en voeg de gesmolten gelatine toe.
  3. Giet het mengsel geleidelijk op de gesmolten witte chocolade.
  4. Mix het geheel met een handmixer.
  5. Laat het mengsel 8 uur opstijven (of minimaal 4 uur) in de koelkast.
  6. Klop het mengsel samen met de slagroom tot een perenslagroom. 

  1. Verwarm de perenpuree samen met 30 gram van de kristalsuiker samen tot 50°C.
  2. Mix de resterende suiker (75 gram) samen met de pectine.
  3. Roer met een garde de suiker/pectine door de puree en laat koken voor 2 minuten.
  4. Voeg de peerblokjes en de citroensap toe.
  5. Laat het mengsel invriezen in een cilindermal.

  1. Smelt de witte chocolade op 40°C tot 45°C.
  2. Breng de slagroom aan de kook.
  3. Week de gelatine in het water.
  4. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de slagroom.
  5. Giet de slagroom geleidelijk over de gesmolten chocolade.
  6. Maak het mengsel glad met een staafmixer.
  7. Voeg de koude citroenpuree en kastanje vanillepuree toe en laat minimaal 8 uur kristalliseren in de koelkast.

  1. Giet het water samen met de glucose en de suiker in een sauspan.
  2. Verwarm het mengsel tot 50°C en voeg de suiker/pectine erdoorheen met een garde.
  3. Breng het geheel aan de kook en voet het citroenzuur toe.
  4. Indien nodig, corrigeer het totale gewicht door wat water toe te voegen.

  1. Week de gelatine in water.
  2. Verwarm ¼ van de perenpuree en voeg de gesmolten gelatine toe.
  3. Giet het geheel in de neutrale glazuurbasis van de stap hiervoor.
  4. Mix met een staafmixer tot een dunne en glanzende textuur.
  5. Gebruik het glazuur om te spuiten tussen de 30°C en 75°C.

  1. Verdeel een dunne laag kastanje vanillecrème over de hele oppervlak van de soezendeeg. Bewaar iets van de crème voor decoratie.
  2. Laat enkele minuten in de vriezer opstijven.
  3. Verdeel vervolgens de opgeklopte perenslagroom bovenop de kastanje vanillecrème en laat wederom opstijven in de vriezer.
  4. Haal de bevroren perencompote uit de cilindermal en plaatst op het uitende van de soezendeeg.
  5. Rol het geheel helemaal over om een kerststronk te vormen.
  6. Laat wederom opstijven in de vriezer.
  7. Spuit de overgebleven kastanje vanillecrème in de vorm van spaghettislierten op de bovenkant van de kerststronk.
  8. Spuit vervolgens de namelaka bovenop de kerstronk in verschillende vormen druppels.
  9. Plaatst acetaatfolie op de bovenkant en druk lichtjes aan met een doorzichtig dienblad.
  10. Plaats wederom in een vriezer. Als het geheel genoeg is opgestijfd, verwijder de acetaatfolie.
  11. Spuit het perenglazuur overal in.
  12. Decoreer met een chocolade vanilleboon, de perencompote en bladgoud.