HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Petit basque met vijgenpaté en amandelpraliné

Recept van Michael Laiskonis - Boiron.

Benodigdheden

200grVijgenpuree
240grKristalsuiker
40grGlucosesiroop
4grgele pectine
3.5grCitroenzuur
50grAbrikozenpuree

56grOngezouten boter
85grKristalsuiker
12grGlucosesiroop
12grWater
40grgeroosterde en gezouten amandelen (voorkeur Marcona amandelen)

125grKristalsuiker
45grperzikazijn
75grWater
25grwitte perzikpuree

hele amandelen (voorkeur Marcona amandelen)
Petit Basque
Gekonfijte citroen
Oost Indisch kersblad
Gerookte paprikapoeder

Bereiding

  1. Meng de purees in een pan en verwarm tot 40°C.
  2. Meng 30 gram van de kristalsuiker met de gele pectine en klop door de puree.
  3. Breng al roerend het geheel aan de kook.
  4. Voeg de resterende (210 gram) van de kristalsuiker en de glucosesiroop toe.
  5. Breng al roerend weer aan de kook tot 106°C.
  6. Haal van het vuur en roer de citroenzuur erdoorheen.
  7. Giet het mengsel in een met plasticfolie bekleed bakplaat (doorsnee 12 cm) en laat opstijven.

  1. Smelt de boter in een pan.
  2. Haal de boter van het vuur en roer de kristalsuiker, glucosesiroop en de water erdoorheen.
  3. Breng het geheel al roerend aan de kook tot 150°C.
  4. Haal van het vuur en roer de gehakte amandelen erdoorheen.
  5. Verdeel het mengsel over een bakmat en laat afkoelen en uitharden.

  1. Kook de kristalsuiker samen met het water in een steelpan tot een zeer lichte karamelkleur.
  2. Haal van het vuur en voeg de perzikazijn en puree geleidelijk toe.
  3. Zet terug op het vuur en breng aan de kook tot 105°C om ook eventuele stukjes verharde suiker op te lossen.
  4. Laat het mengsel afkoelen.

  1. Snijd een dun plakje van de vijgenpaté en leg deze op een bord.
  2. Leg vervolgens wat plakjes Petit Basque, de gebroken amandelpraliné, hele amandelen en stukjes gekonfijte citroen rondom de vijgenpaté.
  3. Werk af met een paar druppels van de perzikazijn gastrique, wat Oost Indisch kersblad en een streepje gerookte paprikapoeder.