HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Saint Pierre op Bretonse wijze door La Vie

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück.Gemaakt met paddenstoelencrème, erwten-cresspuree, zeekool Saint Pierre lasagne, kaviaar van erwten, konginskrab en ragout van Saint Pierre.

Benodigdheden

200grSjalotjes
500grpaddenstoelen
0.5stTeentje knoflook
2sttijm takje
Citroensap
50mlgevogeltefond
30mlwitte droge sherry
50grBoter

150mlgevogeltefond
30grPeterselie
50grBoter
1kggeblancheerde erwten
150mlSlagroom
5grMuntblaadjes
6stwatercress bundel

150grzeekool
200mlMineraalwater
10mlwitte sojasaus
Citroensap
1.3grxanthan

100mlMelk
100mlVisfond
1stgrote gekookte aardappel
0.2grKappa
100grsaint pierre
1stbieslook stengel
0.8grIota

koningskrabvlees
kleine paddenstoeltjes
0.66stdeel mosselfond
gekookte erwten
0.33stdeel demiglace
Peterselie
zeekoolbrunoise

wontondeegvellen
paddenstoelenpuree
dunne schijven saint pierre
mosselbouillon

zalmforelkaviaar
gevriesdroogde erwten
een paar druppels

zeekoolcoulis
watercresspuree
gekookte erwten

Geklaarde boter
koningskrabvlees
Tijm
gezouten water
citroenzest

saint pierre
1lWater
100grZout
kruidenolie knoflook, peper, laurier

20grjulienne gesneden kombubladen
100grkalfsparures
100grdemiglace
100grgezouten saint pierre wangetjes

Bereiding

  1. Smoor de paddenstoelen, sjalotjes, knoflook en boter 2 uur lang op laag vuur.
  2. Voeg de rest van de ingrediënten toe.
  3. Blend, breng op smaak en haal door een zeef.

  1. Mix alle ingrediënten zeer fijn. Breng op smaak en haal door een zeef.

  1. Mix het water, de zeekool, sojasaus en het citroensap en breng op smaak met zout en suiker.
  2. Meng het sap met de xanthan en vacumeer.

  1. Laat het fond, de melk, saint pierre, bieslook en aardappel 20 minuten langzaam koken.
  2. Blender kort, haal door een zeef en breng op smaak. , Bind 200ml van de 'melk' met 0,8g Iota en 0,2 Kappa en doe in een glas.

  1. Roer de demiglace en het mosselfond door elkaar.
  2. Voeg het gegaarde koningskrabvlees in blokjes, de paddenstoeltjes, gekookte erwten, peterselie en de brunoise van zeekool toe.

  1. Snijd dunne schijven van de saint pierre en trek deze langzaam gaar in de mosselbouillon.
  2. Doe tussen elke schijf wat gekookt wontonvel en een beetje paddenstoelenpuree.

  1. Doe een paar waterdruppels bij de kaviaar en roer, zodat de eitjes wat van elkaar komen.
  2. Blend de gevriesdroogde erwten en zeef het poeder.
  3. 'Paneer' de kaviaar in het erwtenpoeder.

  1. Verwarm de gekookte erwten met een beetje watercresspuree en zeekoolcoulis.

  1. Kook de krab 5-6 minuten in gezouten water en haal het vlees erna uit de schaal.
  2. Vacumeer met de geklaarde boter, tijm en citroenzest en leg warm weg.

  1. Fileer de vis. Leg de smalle stukken in gezouten water ( 1l water met 100 g zout). Laat per 100 g zo'n 10 minuten liggen.
  2. Snijd de stukken vervolgens in fijne schijven.
  3. Konfijt de grotere stukken in de kruidenolie.

  1. Verwarm alle ingrediënten samen.