HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van koffie

Een dessert waarbij verschillende techniek en structuren zijn gebruikt op basis van koffie.

Benodigdheden

250grLobbige room
100grRoom 40%
150grPure chocolade
2units.theelepelEspressopoeder
4grGeweekte gelatine (blad)

120grWater
300grSilvia (eiwitpoeder met suiker)
1units.theelepelEspressopoeder

300grSilvia (eiwitpoeder met suiker)
150grKoude, sterke koffie
1units.theelepelEspressopoeder
50grSanatine (koud oplosbare gelatine)

170grKoude boter
170grBruine suiker
140grBloem
170grAmandelpoeder
8grEspressopoeder

280grEiwit
180grAmandelpoeder
180grEidooier
180grFijne (automaten)suiker
45grBloem
8grEspressopoeder

550grFijne (automaten)suiker
315grZachte boter
160grVolle yoghurt
227grBloem
3grBakpoeder
265grHeel ei
5grZout
160grGehakte noten (pecan en pistache)
10grEspressopoeder

340grMelk
8grEspressopoeder
240grEiwit
280grFijne (automaten)suiker
960grLobbige room (zonder suiker)
960grHazelnootpasta (praline)

50grZachte boter
50grPoedersuiker
50grEiwit
40grBloem
6grEspressopoeder

1lVolle melk
100grKoffiebonen
180grFijne suiker
5stGelatineblaadjes
1units.theelepelEspressopoeder

225grRoom 40%
10grKoffiebonen
190grwittechocoladecallets
1units.theelepelEspressopoeder
20grKoffielikeur

Bereiding

  1. Verwarm de room met het koffiepoeder.
  2. Los de gelatine hierin op.
  3. Giet dit op de chocolade en maak een emulsie.
  4. Spatel de lobbige room erdoorheen (als het chocolademengsel circa 35°C is).
  5. Laat opstijven in de koeling.
  6. Klop luchtig voor gebruik (keukenmachine met draadgarde).

  1. Meng alles goed met een garde.
  2. Klop het daarna op in een vetvrij bekken met een draadgarde.
  3. Spuit op teflonvellen en droog op 85°C in een droogmachine of oven.

  1. Laat de sanatine samen met de koffie wellen (5 minuten).
  2. Verwarm dit (magnetron) tot circa 50°C, zodat de sanatine goed oplost.
  3. Roer goed door en meng het dan met de Silvia en het espressopoeder.
  4. Klop luchtig in de Kitchenaid met draadgarde.
  5. Doe de massa in een spuitzak en spuit er banen van op fijne suiker.
  6. Laat buiten de koeling opstijven.
  7. Vorm naar eigen inzicht.

  1. Snijd de boter in blokjes.
  2. Meng de rest van de ingrediënten.
  3. Doe de boter in een Kichenaid-bekken met vlinder.
  4. Begin met draaien en voeg de rest toe.
  5. Laat draaien tot je kruimels krijgt.
  6. Bak dit af op 155°C gedurende 40 minuten.

  1. Meng alles in de keukenmachine goed met elkaar.
  2. Zeef de massa.
  3. Giet in een sifon en begas met 2 patronen.
  4. Laat een uurtje zetten in de koeling.
  5. Spuit daarna in koffiebekers (voor de helft vullen).
  6. Bak in de magnetron gedurende 45 seconden op vol vermogen (3000 watt).
  7. Af laten koelen voor gebruik.
  • Tip: gebakken spongecakes zijn in de bekers goed te bewaren in de diepvries.

  1. Bloem, suiker, zout en bakpoeder zeven en mengen.
  2. Alles tegelijk in de bekken van de Kitchenaid met vlinder doen.
  3. Meng gedurende 3 minuten.
  4. Giet uit en bak af op 170°C gedurende 18 minuten.
  5. Laat afkoelen en snijd op maat.

  1. Maak eerst een Italiaanse meringue: Verwarm het eiwit met de suiker au bain-marie tot 65°C.
  2. Klop in een vetvrij bekken met draadgarde compleet koud (tot stevige meringue).
  3. Verwarm de melk met het koffiepoeder (niet koken).
  4. Giet een klein beetje van de melk bij de hazelnootpasta en meng met een spatel.
  5. Voeg dan de rest van de melk erbij en meng goed met een garde tot een glanzende emulsie.
  6. Meng een klein beetje van de Italiaanse meringue door de praline.
  7. Meng er daarna de rest van de meringue doorheen.
  8. Spatel ten slotte de lobbige room er voorzichtig doorheen.
  9. Giet in siliconen mallen en vries goed in.

  1. Draai alle ingrediënten in de keukenmachine tot een glad beslag.
  2. Laat opstijven in de koeling.
  3. Spuit op een siliconen bakmat.
  4. Bak gedurende 6 minuten op 170°C.
  5. Vorm direct als de massa uit de oven komt.

  1. Laat de melk, met de bonen en het koffiepoeder op zacht vuur trekken.
  2. Laat 1 nachtje onder folie in de koeling staan.
  3. Zeef de massa.
  4. Verwarm de melk op zacht vuur laat de suiker hierin oplossen.
  5. Doe de gelatine (van 2 grams p.s. - geweekt) erbij en laat oplossen.
  6. Doe over in een sifon en begas met 2 patronen.
  7. Zet koud tot gebruik.

  1. Infuseer de room met de koffiebonen en het espressopoeder op een zacht vuurtje.
  2. Zeef de massa.
  3. Breng aan de kook, giet op de witte chocolade en meng goed.
  4. Doe als laatste de likeur erbij.