HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartelette met gele ui, boerenkool en hollandaise van gefermenteerde knoflook

Knapperige tartelette gevuld met zoete gele ui en boerenkool, met romige gefermenteerde knoflookhollandaise. Circa kostprijs per persoon: €1,28.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

2grZout
240grGroentebouillon
150grBloem

2stGele ui
20grRoomboter

30mlMelk
1Gele ui
10grBloem

15grZwarte knoflookpasta
200grHollandaise saus
3grPoederkleur zwart

1Gele ui
3Knoflooktenen
500grBoerenkool
10mlSojasaus
100mlRoom 40%

Bereiding

  1. Meng de bloem met het ei, bouillon en wat zout tot een glad beslag.
  2. Verwarm de tang in een hete frituur (175°C).
  3. Maak de tang droog en dip in het beslag.
  4. Plaats de tang voorzichtig terug in het vet en frituur ongeveer 2 minuten tot goudbruin.
  5. Laat de tartelette uitlekken op papier.

  1. Pof de uien in aluminiumfolie 1 uur op 180 graden.
  2. Verwijder de schil en draai glad in de blender met boter en zout tot glad.
  3. Bewaar de crème in een spuitzak.

  1. Maak een kleine ui schoon en snijd in dunne ringen. Haal de ringen voorzichtig uit elkaar.
  2. Leg de uienringen minimaal 4 uur in melk.
  3. Laat de melk uitlekken en haal de uienringen voorzichtig door de bloem.
  4. Frituur op 170°C tot goudbruin en krokant. Zout na het bakken op de uienringen strooien.

  1. Meng de hollandaise met zwarte knoflookpasta en kleurstof in een blender tot alles goed is opgelost.
  2. Doe de massa in een siphon en zet onder druk met 2 patronen. Verwarm de siphon in warm water voor gebruik.

  1. Haal de boerenkool van de stronk en snijd fijn.
  2. Zweet de ui en knoflook aan in een ruime pan. Voeg de boerenkool toe en iets water. Laat langzaam gaar stoven.
  3. Voeg de room en sojasaus toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
  4. Breng op smaak met peper en zout.