HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Terrine van octopus en luchtige tomatenmousse

Terrine van octopus en luchtige tomatenmousse.

Benodigdheden

2Sjalotjes
Olijfolie
1Limoenrasp
1Teentje knoflook
1dl droge witte wijn
grterrinevorm
1octopus

25grsambai
150grTomatensap
30grZachte geitenkaas
20grRoom 40%
6grGelatine
50grEiwit
100Ongezoete slagroom
siliconen mal polpo

Gambero Rosso poeder
mlLimoen
Gambero Rosso essence

Bereiding

  1. Snipper het sjalotje en de knoflook.
  2. Fruit deze samen met de schil van de limoen aan in wat olijfolie.
  3. Blus af met de witte wijn.
  4. Leg de ontdooide octopus in de pan erbij en laat voor circa 1,5 uur garen op laag vuur met een deksel op de pan.
  5. Controleer regelmatig op de juiste garing door voorzichtig in de dikke stukken van de tentakels te prikken. De octopus is mooi gegaard wanneer er weinig weerstand is.
  6. Zodra de octopus gereed is, leg deze op een snijplank en snijd de tentakels van de octopus.
  7. Verwijder de ‘snavel’ en maak de kop schoon.
  8. Leg de octopustentakels in de terrinevorm totdat deze helemaal vol zit.
  9. Pers goed aan en schuif de deksel op de terrinevorm.
  10. Zet koud weg in de koeling.

  1. Breng de tomatensap, sambai en de room tegen de kook aan.
  2. Roer de zachte geitenkaas hier doorheen met behulp van een staafmixer.
  3. Week de gelatine en voeg deze toe. Los goed op.
  4. Sla het eiwit op.
  5. Klop de ongezoete slagroom op tot yoghurtdikte.
  6. Zodra het tomatenmengsel bijna begint te hangen, spatel deze door het geslagen eiwit en daarna door de tot yoghurtdikte geslagen room.
  7. Vul de octopusvormen van silikomart met de luchtige tomatenmousse en plaats in de (shock)vriezer.
  8. Spuit ook een gedeelte van de mousse in de ronde opening van de terrinnevorm. Zet daarna weer koud weg.

  1. Haal de tomatenmousse uit de vormen en laat rustig ontdooien in de koeling.
  2. Stort de terrine van octopus en snijd een plak af.
  3. Leg een plak in het midden van het bord.
  4. Leg twee ontdooide octopustentakels van tomaat op het bord erbij.
  5. Serveer met een beetje poeder en essence van Gambero Rosso.
  6. Rasp als laatste een beetje limoen over het gerecht.