HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

The Passing of Time

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Chocolaterie.’ van Meester Patissier Hidde de Brabander.

Benodigdheden

3grSpeculaaskruiden
175grbloedsinaasappelpuree
200grCallebaut melkchocolade Java 32,6%
10grInvertsuiker

15grKristalsuiker
3grAgar
250grbloedsinaasappelpuree

gouden, oranje en rode levensmiddelenkleurstof
20grCallebaut Cacaoboter

250grCallebaut melkchocolade Java 32,6%

Bereiding

  1. Breng de bloedsinaasappelpuree met de speculaaskruiden en de invertsuiker aan de kook.
  2. Schenk het hete sinaasappelmengsel over de melkchocolade en meng met een staafmixer.
  3. Doe in een spuitzak en laat tenminste 3 uur rusten.

  1. Breng de bloedsinaasappelpuree met de kristalsuiker aan de kook.
  2. Meng de agar erdoor en laat het sinaasappelmengsel 3 minuten doorkoken.
  3. Haal de gelei van het vuur en laat in ongeveer 1 uur geleren.

  1. Poets een chocolademal met halve bolvormpjes (Ø 3 cm) schoon met keukenpapier. 
  2. Smelt de cacaoboter en verdeel in drie gelijke porties.
  3. Meng door elk portie een van de kleurstoffen en laat afkoelen tot ca. 30 °C.
  4. Kwast de vormen eerst in met de goudkleurige cacaoboter en veeg het met je vinger uit.
  5. Laat iets uitharden en herhaal met de oranje en ten slotte met de rode cacaoboter.
  6. Draai de gelei (bij voorkeur in een Thermomix) tot een gladde gel en doe in een spuitzak.
  7. Tempereer de melkchocolade en mouleer de vormen. Houd de rest van de chocolade apart.

  1. Spuit in elke vorm eerst een dopje sinaasappelgel en vervolgens wat van de ganache. 
  2. Wacht tot deze een dun velletje vormt en dek af met een dun laagje (van de apart gehouden) getempereerde chocolade.
  3. Laat uitharden en los de chocolaatjes.