HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Warm gerookte zalm en aardappel-aspergeslaatje

Warm gerookte zalm en aardappel-aspergeslaatje met aardappel-saffraanchips, mierikswortelcrème, rucolacrème en mosterdkaviaar.

Benodigdheden

100grVolle crème fraîche
Bieslook (naar smaak)
2units.theelepelGeraspte witte ui
10grGeraspte mierikswortel
Zout (naar smaak)

100grRucola
4units.deciliterZonnebloemolie

2units.deciliterOlie van rucola
Zout (naar smaak)
60grEiwit
60grYoghurt

100grCharlotte aardappel
8grBieslook
1stGekookte witte asperge
35grPickles mayonaise

100grCharlotte aardappel
50grEiwit
Kippenbouillon
Zout (naar smaak)
0.5units.theelepelSaffraanpoeder

Warm gerookte zalm
Mosterdkaviaar

Bereiding

  1. Snijd de bieslook ragfijn.
  2. Meng de rest van de ingrediënten en klop luchtig.
  3. Meng de bieslook erdoorheen.

  1. Blender de rucola glad in de zonnebloemolie.
  2. Zeef de massa.

  1. Meng de yoghurt met het eiwit.
  2. Plaats een staafmixer in de massa en blend er druppelsgewijs de rucola en zout in tot er een gladde crème ontstaat.

  1. Schil de aardappel en snijd in brunoise.
  2. Kook tot beetgaar in bouillon en spoel koud.
  3. Meng met de mayonaise.
  4. Snijd de asperge in stukjes en meng.
  5. Snijd de bieslook fijn en meng door de salade.

  1. Kook de geschilde aardappel goed gaar in kippenbouillon met de saffraanpoeder.
  2. Doe dit samen met het eiwit in de keukenmachine en draai glad.
  3. Breng op smaak met zout.
  4. Strijk dit dun uit op een siliconen droogmatje en plaats in een (droog)oven op 70˚C voor circa 1 tot 2 uur tot deze krokant is.

  1. Verdeel wat warm gerookte zalm in het midden van het bord.
  2. Schep de salade erop.
  3. Plaats de twee crèmes eromheen, garneer met de chips van aardappel en lepel er wat mosterdkaviaar op.