HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Zeebaars gegaard met citroengras & olijfolie en een beurre blanc van dashi

De zeebaars heeft een gestroomlijnd lichaam met een grijze, zilverkleurige rug en witte buik.De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur en met relatief weinig graten.

Benodigdheden

1citroengrasstengel
2units.deciliterpicudo olijfolie
Gemberwortel

Sushi azijn
Snackkomkommer

1lOngezoete slagroom
1Ui
5Laurierblaadjes
1units.deciliterdashi premium
250grBoter
Zout
Peper

Bereiding

  1. Maak eerst een olie van citroengras en gember. Doe dit door de olijfolie met één in de lengte gesneden citroengrasstengel en 1 cm gember te laten trekken.
  2. Gaar de zeebaars sous-vide met een klein beetje van deze olie op 50°C voor 25 minuten.
  3. Schroei de zeebaars dicht met behulp van een gasbrander.

  1. Snijd een gedeelte van de snackkomkommer in de lengte in vier delen.
  2. Trek vacuüm met een flinke scheut sushi azijn en bewaar in de koelkast
  3. Snijd het andere gedeelte van de snackkommer in linten van ongeveer een halve centimeter.
  4. Trek deze ook vacuüm met een scheut sushi azijn en bewaar in de koeling.

  1. Leg een stukje zeebaars op het bord.
  2. Leg hiernaast de in de lengte doormidden gesneden gemarineerde snackkomkommer.
  3. Leg op de zeebaars een paar linten komkommer.
  4. Steek er een paar takjes paarse radijs tussen.
  5. Schep als laatste de opgemonteerde beurre blanc met dashi rondom.

  1. Breng de ongezoete slagroom aan de kook met de ui, laurierblaadjes en dashi.
  2. Laat indampen tot de helft.
  3. Zeef de massa en monteer op met de roomboter met behulp van een staafmixer. Voeg zout en peper naar smaak toe.