Spargel mit Champignon-Mayonnaise

Name: Spargel mit Champignon-Mayonnaise
Ingredients: Schuss Olivenöl; 2 Eier; 3 Kaffeebohnen; 400 units.gramm Olivenöl; 10 ml Chardonnay-Essig; 100 units.gramm weiße Champignons; Weißer Spargel

Sous-vide Spargel mit Champignonmayonnaise, dünn gehobelten Champignons und einem Hauch von Kaffee für ein überraschendes Gemüsegericht.

Zutaten

Schuss Olivenöl

2Eier

3Kaffeebohnen

400units.grammOlivenöl

10mlChardonnay-Essig

100units.grammweiße Champignons

Weißer Spargel

Zubereitung

Schälen Sie die weißen Spargelstangen, entfernen Sie das Ende und geben Sie sie zusammen mit einem Schuss Olivenöl, Salz und 3 Kaffeebohnen in einen Vakuum-Kochbeutel.
Garen Sie die Spargelstangen ca. 30 Minuten in Wasser bei 85°C. Anschließend kalt stellen bis zur Verwendung.
Pürieren Sie mit einem Stabmixer 2 frische Eier mit 10 ml Chardonnay-Essig und Salz und geben Sie schrittweise 400 Gramm (Oliven-)Öl hinzu, bis eine cremige Masse entsteht.
Mixen Sie zum Schluss 100 Gramm weiße (gewaschene) Champignons mit dem Stabmixer unter und passieren Sie die Masse durch ein Sieb.
Erwärmen Sie die Spargelstangen, karamellisieren Sie sie leicht mit einem Gasbrenner und servieren Sie sie mit der Mayonnaise und dünnen Scheiben gehobelter Champignons.
Optional etwas Kräuteröl und fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.