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Bavette mit Pastinake und Chicorée

Bavette mit sous-vide gegarter Pastinake und sous-vide gegartem Chicorée.

Zutaten

50units.grammRotkohl
1units.stückRinderbavette
50units.grammSushi-Zu
100units.grammSous-vide gegartes Pastinakenpüree
100units.grammSous-vide gegarter Chicorée

Zubereitung

  1. Braten Sie das Bavette in einer Grillpfanne und lassen Sie es an einem warmen Ort oder in einer Warmhaltevorrichtung ruhen.
  2. Schneiden Sie den Rotkohl in dünne Ringe und vermengen Sie ihn mit Sushi Su, lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde ziehen.
  3. Erhitzen Sie das Pastinakenpüree.
  4. Geben Sie etwas davon auf den Teller und streichen Sie es mit einem gezackten Schaber aus.
  5. Füllen Sie den Rest des Pastinakenpürees in einen Spritzbeutel.
  6. Halbieren Sie den Chicorée und karamellisieren Sie ihn in einer Pfanne. Legen Sie den Chicorée auf den Teller.
  7. Tranchieren Sie das Bavette und legen Sie es ebenfalls auf den Teller.
  8. Spritzen Sie das Pastinakenpüree dazwischen und legen Sie den eingelegten Rotkohl dazu.
  9. Streuen Sie zum Schluss etwas Meersalz über das Bavette.