HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Bison mit geräucherter Knollensellerie und Gougères

Bison mit geräucherter Knollensellerie und leichten, luftigen französischen Käsewindbeuteln.

Unsere FoodXperience-Köche bereiteten sich auf den Herbst vor! Sie arbeiteten mit den typischen Zutaten der Saison, wie zum Beispiel Wild und Geflügel. Aber auch besondere Herbstzutaten wie Bison und Perlhuhn tauchen wieder auf der Werkbank auf. Dieses Mal stellten sich unsere Köche der Herausforderung, von jedem Gericht auch eine vollwertige vegetarische Variante zuzubereiten. So können Sie jedem Ihrer Gäste ein köstliches Herbstgericht bieten!

Zutaten

Bison-Ribeye
Butter

3units.stückEier
215mlWasser
95units.grammgesiebtes Mehl
70units.grammGruyère-Käse
75units.grammButter

50units.grammSahne
200units.grammVollmilch
Cappuccino-Milchpulver
40units.grammHaselnussöl

Schwarzwurzeln
Butter

5units.grammSalz
250units.grammMehl
150units.grammweiche Butter
1units.stückEigelb
60units.grammMilch

Sahne
40units.grammGetrocknete Cèpes
1units.stückKnollensellerie
1units.stückKnoblauchzehe
Gemüsebrühe
80units.grammHaselnüsse
1units.stückSchalotte

30units.grammReismehl
90units.grammgeräucherte Butter
90units.grammMilchpulver
Pfeffer und Salz
Steinpilzpulver
50units.grammPanko

Zubereitung

  1. Portionieren Sie das Bison-Ribeye und braten Sie es in Beurre Noisette.
  2. Arrosieren Sie bis zur gewünschten Garstufe und salzen Sie nach.

  1. Erwärmen Sie das Wasser mit der Butter und etwas Salz.
  2. Fügen Sie das Mehl hinzu und vermengen Sie alles zu einem Teig.
  3. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die Eier einzeln unter.
  4. Reiben und hacken Sie den Käse fein und geben Sie ihn zum Teig.
  5. Spritzen Sie die Masse auf eine Backmatte und backen Sie sie bei 200°C ca. 20 Minuten knusprig (abhängig von der Größe).

  1. Waschen und sch§len Sie die Schwarzwurzeln.
  2. Kochen Sie sie in Milch mit Salz gar.
  3. Braten Sie sie vor dem Servieren in Nussbutter und salzen Sie nach.

  1. Erwärmen Sie Milch, Sahne und Haselnussöl 20 Minuten lang auf 80°C.
  2. Lösen Sie einen halben Esslöffel Milchpulver in der Mischung auf, erwärmen Sie sie und schäumen Sie sie mit einem Stabmixer auf, bevor Sie sie servieren.

  1. Vermengen Sie alle Zutaten gut miteinander und kneten Sie zu einem geschmeidigen Teig.
  2. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen und dünn auf die gefetteten Tartelettförmchen ausrollen.
  3. Backen Sie die Tartelettschalen bei 180°C goldbraun.

  1. Stellen Sie die Butter für 15 Minuten in eine Kaltrauchkammer.
  2. Braten Sie die geräucherte Butter, Reismehl, Milchpulver und Panko in einer Antihaftpfanne trocken an.
  3. Mit Pfeffer, Salz und etwas Steinpilzpulver abschmecken.

  1. Putzen Sie den Sellerie und schneiden Sie ihn in Würfel.
  2. Legen Sie sie für 20 Minuten in einen Räucherschrank bei mittlerer Temperatur.
  3. Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und hacken Sie den Knoblauch fein.
  4. Braten Sie die Selleriewürfel in Butter mit der Schalotte und dem Knoblauch kräftig an.
  5. Fügen Sie die getrockneten Steinpilze hinzu und braten Sie kurz mit.
  6. Löschen Sie mit einem Schuss Sahne und Brühe ab und lassen Sie alles darin garen.
  7. Pürieren Sie die Masse aus Sellerie und Steinpilzen zu einer Creme (verwenden Sie ggf. etwas Kochflüssigkeit).
  8. Rösten Sie die Haselnüsse und hacken Sie sie fein.
  9. Mischen Sie die Haselnüsse unter.
  10. Spritzen Sie die Mischung in die Tartelettes.