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Gamba’s auf zwei Arten mit Vadouvan

Gambas mit Vadouvan auf zwei Arten.

Tipp: Vadouvan entfaltet sein Aroma am besten, wenn es in warmen Flüssigkeiten infundiert wird und anschließend als Basis für zum Beispiel Soßen verwendet wird. Die Mischung kann auch komplett verarbeitet werden, muss dann aber gut mitgekocht werden, um später im Mixer fein püriert zu werden.

Dieses Gericht besteht aus:

  • Gamba-Dimsum serviert mit Soja-Vinaigrette
  • Garnelen im Vadouvan-Teig serviert mit Vadouvan-Reisbällchen, Emulsion aus Kokos und Tom Ka Kai sowie würziger Tomatenkompott

Zutaten

330mlWasser
1Gehackte Schalotte
1Frühlingszwiebel
0.33fein geschnittener Pak Choi
600units.grammgehackte Garnelen
500units.gramm00-Mehl Pasta Fresca
Tintenfischtinte (optional)
ein paar kräftige Tropfen Sesamöl
Schuss Sojasauce
etwas geriebener Ingwer
Vadouvan
2Kartoffelstärke

1Sojasauce
2Geflügelfond
1Olivenöl
schwarze und weiße Sesamsamen
1Yuzusaft
6Sesamöl
1Ponzu
2Teelöffel Cold Gel

Wasser
Vadouvan
Tempuramehl
Garnelen
Öl

Basmati-Reis
Wasser
warme Bouillon
Öl
Reismehl
Vadouvan

50mlJoghurt
50mlKokosmilch
100mlEiweiß
50units.grammTom Ka Kai Paste
400mlSonnenblumenöl
4units.grammSalz

6units.stückgroße gefächerte Tomaten
Öl
1Gehackte Schalotte
fein gehackte Chilischote (nach Geschmack)
3Knoblauchzehen
2units.zentimeterFrischer Ingwer
400units.grammTomatenwürfel (Dose)
1zerstoßener Zitronengrasstängel
1Schwarze-Bohnen-Knoblauchsauce
Frischer Koriander
4Blätter Djeroek Poeroet
15units.grammTrassie (indonesische Kochpaste)

Zubereitung

  1. Infundieren Sie den Vadouvan (Menge nach Geschmack) in heißem Wasser.
  2. Lassen Sie es über Nacht abgedeckt stehen.
  3. Seihen Sie das Wasser ab und wiegen Sie 330 ml davon ab.
  4. Vermengen Sie dies gut mit dem Mehl zu einem elastischen Teig. Geben Sie ggf. etwas Tintenfischtinte für eine schöne, dunkle Farbe hinzu.
  5. Lassen Sie den Teig 1 Stunde unter einem feuchten Geschirrtuch ruhen.
  6. Teilen Sie den Teig anschließend in kleine Portionen, rollen Sie lange Bahnen daraus und reißen Sie kleine Stücke ab.
  7. Rollen Sie diese kleinen Stücke dünn aus.
  8. Für die Füllung die Garnelen, Schalotte, Pak Choi, Ingwer, Frühlingszwiebel, Sojasauce und Sesamöl gut vermengen.
  9. Fügen Sie anschließend die Kartoffelstärke hinzu, sodass eine feste Füllung entsteht.
  10. Verschließen Sie den Teig wie einen Dim Sum.
  11. Dämpfen Sie die Dim Sum mit einem Bambusdämpfer gar.

  1. Vermengen Sie Sojasauce, Ponzu, Geflügelfond, Yuzusaft, Sesamöl und Olivenöl mit einem Stabmixer.
  2. Fügen Sie anschließend das Cold Gel zur Bindung hinzu und mixen Sie es ebenfalls mit dem Stabmixer ein.
  3. Heben Sie zum Schluss noch etwas schwarzen und weißen Sesam unter.

  1. Infundieren Sie den Vadouvan (Menge nach Geschmack) in heißem Wasser.
  2. Lassen Sie es abgedeckt abkühlen.
  3. Seihen Sie das Wasser vor der Verwendung ab.
  4. Vermengen Sie dieses Wasser mit Tempuramehl zu einem joghurtdicken Teig.
  5. Lassen Sie die Garnelen auftauen, tupfen Sie sie trocken und wenden Sie sie im Teig.
  6. Frittieren Sie sie in Öl knusprig.

  1. Kochen Sie den Basmati-Reis in Wasser mit Vadouvan (Menge nach Geschmack) gar.
  2. Geben Sie den gekochten Reis, inklusive Vadouvan, in eine Küchenmaschine und pürieren Sie ihn mit heißer Brühe zu einer cremigen Masse.
  3. Formen Sie mit feuchten Händen Bällchen daraus und frieren Sie diese ein.
  4. Vor dem Servieren die Bällchen in Reismehl wenden und in Öl frittieren.

  1. Stellen Sie ein Tom-Ka-Kai-Öl her, indem Sie das Sonnenblumenöl mit der Tom-Ka-Kai-Paste im Mixer vollständig pürieren.
  2. Vermengen Sie das Eiweiß zusammen mit dem Joghurt und der Kokosmilch mit einem Schneebesen in einer Rührschüssel.
  3. Setzen Sie einen Stabmixer in die Schüssel und geben Sie während des Mixens das Tom-Ka-Kai-Öl und Salz hinzu. Mixen Sie so lange, bis eine Emulsion entsteht, die etwa so dick wie Mayonnaise ist.

  1. Schwitzen Sie die Schalotte und den Knoblauch in Öl an.
  2. Dünsten Sie die Tomaten, Chili und Ingwer mit.
  3. Fügen Sie die Tomatenwürfel und das Zitronengras hinzu.
  4. Geben Sie anschließend die schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce, Trassi und die Djeroek-Poeroet-Blätter dazu.
  5. Schmoren Sie das Ganze etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze.
  6. Entfernen Sie den Ingwer und das Zitronengras.
  7. Pürieren Sie die Masse mit einem Stabmixer leicht, sodass noch Struktur erhalten bleibt.
  8. Schmecken Sie nach Belieben mit frischem Koriander ab.