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Rendang von Kalbsbäckchen mit Panna Cotta von Spitzpaprika

Die klassische, geschmackvolle Kombination aus Ingwer und rotem Pfeffer mit der frischen Bergamotte sorgt für ein würziges winterliches Bouquet an Aromen.

Zutaten

1units.stückGlas geröstete Spitzpaprika
Salz
1Sahne
16units.grammAgar+
Silikonform Peperoncino 13

1units.stückPackung Kalbsbäckchen
Rendang-Paste

200units.grammBergamottenpüree
Ingwersaft
14units.grammCremiges Gel

Kalbsjus
frische Bergamotte
gepuffter Schweinebauch

Zubereitung

  1. Pürieren Sie die geröstete Spitzpaprika in der Küchenmaschine oder im Mixer fein.
  2. Schmecken Sie mit Salz ab und geben Sie einen Schuss Sahne dazu.
  3. Verwenden Sie 300 Gramm der Mischung, fügen Sie das Agar+ hinzu und rühren Sie gut um.
  4. Erhitzen Sie auf 80°C, füllen Sie die Masse in die Form und stellen Sie sie in den Gefrierschrank.
  5. Sobald gefroren, entnehmen Sie die benötigte Menge aus der Form und lassen Sie sie langsam im Kühlschrank auftauen.

  1. Erwärmen Sie die Kalbsbacke sous-vide.
  2. Nehmen Sie die Kalbsbacke aus der Verpackung und zupfen Sie sie in feine Stücke.
  3. Fügen Sie die Rendang-Paste nach Geschmack hinzu.

  1. Schmecken Sie das Bergamottenpüree mit Ingwersaft ab.
  2. Fügen Sie das Creamy Gel mit einem Stabmixer hinzu.
  3. Füllen Sie einen Spritzbeutel oder eine Squeeze-Flasche und stellen Sie sie kalt.

  1. Drücken Sie das Kalbsbäckchen-Rendang in einen Ausstecher und platzieren Sie es auf dem Teller.
  2. Legen Sie die Panna Cotta aus gerösteter Spitzpaprika daneben.
  3. Spritzen Sie das Ingwer-Bergamotte-Gelee auf den Teller.
  4. Geben Sie etwas Kalbsjus neben das Rendang.
  5. Reiben Sie zum Schluss frische Bergamotte über das Gericht und legen Sie ein paar Stücke gepufften Schweinebauch dazu.