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Rendang de joue de veau avec panna cotta de poivron pointu

La combinaison classique et savoureuse de gingembre et de piment rouge avec la fraîcheur de la bergamote crée un bouquet hivernal épicé de saveurs.

Ingrédients

1units.piècesbocal de poivrons pointus grillés
Sel
1Crème
16units.grammeAgar+
moule en silicone peperoncino 13

1units.piècespaquet de joue de veau
pâte de rendang

200units.grammepurée de bergamote
jus de gingembre
14units.grammeGel crémeux

jus de veau
bergamote fraîche
poitrine de porc soufflée

Préparation

  1. Mixez le poivron pointu rôti dans un robot culinaire ou un blender jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Assaisonnez avec du sel et ajoutez un filet de crème.
  3. Utilisez 300 grammes du mélange, ajoutez l'Agar+ et mélangez bien.
  4. Portez à 80°C, remplissez le moule avec le mélange et placez au congélateur.
  5. Une fois congelé, démoulez la quantité nécessaire et laissez décongeler doucement au réfrigérateur.

  1. Réchauffez la joue de veau sous vide.
  2. Sortez la joue de veau de l'emballage et effilochez-la finement.
  3. Ajoutez la pâte de rendang selon votre goût.

  1. Assaisonnez la purée de bergamote avec le jus de gingembre.
  2. Ajoutez le creamy gel à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Remplissez une poche ou une bouteille à dresser et réservez au frais.

  1. Pressez la rendang de joue de veau dans un emporte-pièce et placez-la sur l'assiette.
  2. Disposez la panna cotta de poivron pointu rôti à côté.
  3. Pochez la gelée de gingembre et de bergamote sur l'assiette.
  4. Déposez un peu de jus de veau à côté de la rendang.
  5. Râpez enfin la bergamote fraîche sur le plat et ajoutez quelques morceaux de poitrine de porc soufflée à côté.