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Brisket - nasse Pökelung

Nat-Pökeln ist das Einlegen von Produkten in eine Salzlösung.

Diese Salzlösung löst Teile der Proteinstruktur in den faserigen Teilen der Muskeln auf. So können diese Proteine nicht gerinnen und das Produkt erhält beim Zubereiten eine besonders zarte Textur. Außerdem sorgt diese Störung der Proteine dafür, dass das Produkt mehr Wasser halten kann. Dieses Wasser stammt aus der Lake. Wenn der Lake auch Kräuter und Gewürze hinzugefügt werden, dringen diese Aromen zusammen mit dem Salz in das Fleisch ein.

Wir injizieren die Brisket, bevor wir sie in die Nasslake legen. Das Injizieren sorgt dafür, dass die Lake den Kern des Fleisches schneller erreicht. Achtung, nur wenn Sie im Kamado-Grill garen, verwenden Sie Schritt 2: ein Rub, um die Brisket zusätzlich zu würzen.

Wir erklären Ihnen 2 verschiedene Methoden, um die Brisket zu garen: sous-vide und auf dem Kamado-Grill.

Zutaten

1lWasser
40units.grammSalz
10units.grammBrauner Rohrzucker
1Rosmarinzweig
1Thymianzweig
2units.stückLorbeerblätter

100units.grammPaprikapulver
100units.grammBrauner Rohrzucker
50units.grammgrob gemahlener schwarzer Pfeffer
50units.grammZwiebelpulver
50units.grammKnoblauchpulver

Zubereitung

  1. Bringe 2 dl Wasser zum Kochen.
  2. Füge das Salz und den Zucker hinzu und löse alles gut auf.
  3. Gib den Rosmarin, Thymian, Lorbeer und das restliche Wasser dazu und stelle es kalt.
  4. Wenn es abgekühlt ist, injiziere die Brust mit der Lake.
  5. Lege die Brust danach mindestens 24 Stunden in die Lake.
  6. Nimm die Brust aus der Lake, spüle sie ab und gare sie auf eine der folgenden Arten: sous-vide oder auf dem Kamado-Grill.

  1. Die Brisket aus der Lake nehmen, abspülen und mit einer Barbecuesauce oder -glasur bestreichen.
  2. Den Rub auf die Brisket streuen und gut einreiben.
  3. Die Brisket anschließend noch etwa eine Stunde auf dem Kamado-Barbecue bei 110°C und einer Kerntemperatur von 85°C räuchern.

  • 24 Stunden bei 67°C garen.
  • Die Brisket aus der Lake nehmen, gut abspülen und mit einer BBQ-Sauce oder Glasur bestreichen.
  • Den Rub auf die Brisket streuen und gut einreiben.
  • Die Brisket anschließend noch eine Stunde auf dem BBQ räuchern.