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Caramélia-Eis

Bereiten Sie die köstlichste Patisserie mit diesen überraschenden Schokoladenfèves von Valrhona zu.

Zutaten

1605units.grammVollmilch
10units.grammEisstabilisator
5units.grammSalz
450units.grammCaramélia
95units.grammBrauner Zucker
75units.grammInvertzucker
150units.grammGlukose
50units.grammSahne 0,35
65units.grammMagermilchpulver

115units.grammSahne 0,35
115units.grammgesüßte Kondensmilch
1Vanilleschote
150units.grammGlukose
150units.grammBrauner Zucker

150units.grammVollmilch
75units.grammGlukose
200units.grammBrauner Zucker
100units.grammgesalzene Butter
1Vanilleschote

Zubereitung

  1. Erwärmen Sie die Milch in einem Topf und rühren Sie das Milchpulver bei 25°C ein.
  2. Rühren Sie bei 30°C das Salz, den Invertzucker, die Glukose und 3/4 des Zuckers ein.
  3. Rühren Sie bei 35°C die Sahne ein.
  4. Fügen Sie bei 45°C den restlichen Zucker und den Stabilisator hinzu.
  5. Schmelzen Sie die Kuvertüre.
  6. Gießen Sie dann nach und nach die warme Milch auf die geschmolzene Kuvertüre und rühren Sie in der Mitte, um eine Emulsion zu erzeugen.
  7. Mit einem Stabmixer vermengen und bei 85°C pasteurisieren.
  8. Schnell auf 4°C abkühlen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
  9. Das Eis abdrehen und bei -18°C aufbewahren.

  1. Erhitzen Sie die Sahne mit der Kondensmilch und der ausgekratzten Vanilleschote.
  2. Kochen Sie den Zucker trocken zu einem hellbraunen Karamell, rühren Sie die Glukose ein und löschen Sie mit der heißen Flüssigkeit ab.
  3. Bringen Sie die Mischung zum Kochen.
  4. Kalt stellen.

  1. Kombinieren Sie die Milch, die ausgekratzte Vanilleschote, die Glukose und den braunen Zucker (1) in einem Topf und bringen Sie alles zum Kochen.
  2. Seihen Sie die Milch ab und erwärmen Sie sie.
  3. Kochen Sie den braunen Zucker (2) trocken zu Karamell und löschen Sie mit der gesalzenen Butter und der heißen Milch ab.
  4. Kochen Sie die Mischung auf 158°C, gießen Sie sie aus und verteilen Sie sie auf zwei Silikonmatten.
  5. Lassen Sie das Toffee abkühlen.
  6. Brechen Sie das Karamelltoffee in kleine Stücke.

  1. Vermengen Sie die Karamellsauce und Karamelltoffee mit dem Caramélia-Eis.
  2. Formen oder verpacken Sie das Eis in Behälter und lagern Sie es im Gefrierschrank bei -18°C.