Glace Caramélia

Name: Glace Caramélia
Ingredients: 1605 units.gramme Lait entier; 10 units.gramme stabilisateur pour glace; 5 units.gramme Sel; 450 units.gramme caramélia; 115 units.gramme crème 0,35; 115 units.gramme lait concentré sucré; 1 gousse de vanille; 95 units.gramme Sucre cassonade; 75 units.gramme sucre inverti; 150 units.gramme Glucose; 150 units.gramme Glucose; 50 units.gramme crème 0,35; 150 units.gramme Lait entier; 75 units.gramme Glucose; 200 units.gramme Sucre cassonade; 150 units.gramme Sucre cassonade; 100 units.gramme Beurre salé; 65 units.gramme lait écrémé en poudre; 1 gousse de vanille

Réalisez les meilleures pâtisseries avec ces fèves de chocolat aux saveurs surprenantes de Valrhona.

Ingrédients

1605units.grammeLait entier

10units.grammestabilisateur pour glace

5units.grammeSel

450units.grammecaramélia

95units.grammeSucre cassonade

75units.grammesucre inverti

150units.grammeGlucose

50units.grammecrème 0,35

65units.grammelait écrémé en poudre

115units.grammecrème 0,35

115units.grammelait concentré sucré

1gousse de vanille

150units.grammeGlucose

150units.grammeSucre cassonade

150units.grammeLait entier

75units.grammeGlucose

200units.grammeSucre cassonade

100units.grammeBeurre salé

1gousse de vanille

Préparation

Chauffez le lait dans une casserole et ajoutez le lait en poudre à 25°C.
À 30°C, incorporez le sel, le sucre inverti, le glucose et 3/4 du sucre.
À 35°C, ajoutez la crème.
À 45°C, ajoutez le reste du sucre et le stabilisant.
Faites fondre la couverture.
Versez ensuite progressivement le lait chaud sur la couverture fondue et mélangez au centre pour créer une émulsion.
Mélangez avec un mixeur plongeant et pasteurisez à 85°C.
Refroidissez rapidement à 4°C et laissez reposer au réfrigérateur au moins 12 heures.
Barattez la glace et conservez à -18°C.

Chauffez la crème avec le lait concentré et la gousse de vanille grattée.
Faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond, incorporez le glucose puis déglacez avec le liquide chaud.
Portez le mélange à ébullition.
Réservez au frais.

Mélangez le lait, la gousse de vanille grattée, le glucose et la cassonade (1) dans une casserole et portez à ébullition.
Filtrez et chauffez le lait.
Faites cuire la cassonade (2) à sec jusqu'à obtenir un caramel, puis déglacez avec le beurre salé et le lait chaud.
Portez le mélange à 158°C, versez et répartissez sur deux tapis en silicone.
Laissez refroidir le toffee.
Cassez le caramel toffee en petits morceaux.

Mélangez la sauce caramel et le caramel toffee dans la glace caramélia.
Formez ou emballez la glace dans des contenants et conservez au congélateur à -18°C.