Coquille & Frontaal Andreas

Name: Coquille & Frontaal Andreas
Ingredients: Beurre noisette; 100 g Zout; Cress naar smaak; Crumble van honing en tijm; Coquilles; Beukenzwammen; Hollandaisesaus; Rijstmeel; 70 g Automatensuiker

Gepekelde coquille met rijstmeel, beukenzwam in beurre noisette en hollandaisesaus. Afgetopt met crumble van honing en tijm.

Zutaten

Beurre noisette

100gZout

Cress naar smaak

Crumble van honing en tijm

Coquilles

Beukenzwammen

Hollandaisesaus

Rijstmeel

70gAutomatensuiker

Zubereitung

Pekel de coquille met het zout- en suikermengsel. Zet voor circa 10 min in de koelkast.
Spoel schoon en bewaar tussen een doek in de koelkast tot service.
Haal de coquilles door het rijstmeel voor aanbakken. Bak daarna de coquilles krokant.
Maak de beukenzwammen schoon en droog deze aan in een oven van 75°C.
Bak deze voor service uit in beurre noisette. Breng op smaak met zout.
Verwarm de hollandaisesaus tot 70°C, doe over in een siphon en belucht met één patroon.
Serveer het gerecht met een crumble van honing en tijm en cress naar smaak.