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Zuckerwatteeclairs

Craquelé-Brandteig, getaucht in Souplesse Erdbeere, gefüllt mit cremiger Erdbeerbavarois und garniert mit einer luftigen Erdbeerhaube.

Eine Pipette mit Erdbeersirup und eine Wolke Zuckerwatte machen es komplett. Rezept für ca. 30 Windbeutel.

Zutaten

500units.grammRoyal Steensma Mischung für Tartelettes
200units.grammButter
Royal Steensma Farbstoff Rosa nach Wunsch
50units.grammWasser

340units.grammGanzes Ei
300units.grammWasser
250units.grammRoyal Steensma Mischung für Brandteig

500units.grammRoyal Steensma Souplesse Erdbeere

200units.grammDawn Fond Neutral
200units.grammWasser 25°C
1000units.grammSchlagsahne, ungesüßt (halbsteif)
85units.grammDawn Compound Erdbeere
Royal Steensma Farbstoff Karminrot

50units.grammWasser
50units.grammErdbeersirup
Zuckerwattemaschine
Zuckerwatte

Zubereitung

  1. Vermengen Sie die Tartelettemischung, Butter, Wasser und rosa Farbstoff zu einem Teig und lassen Sie ihn im Kühlschrank fest werden.
  2. Rollen Sie den Teig auf 2 mm aus und stechen Sie Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind.

  1. Vermengen Sie mit einem Flachrührer die Windbeutelmischung mit Wasser und Eiern zu einem glatten Teig.
  2. Spritzen Sie Tupfen von ca. 25 Gramm auf ein Backblech.
  3. Legen Sie auf jeden Tupfen eine Craquelé-Scheibe.
  4. Backen Sie die Windbeutel bei 190°C, mit 70% Dampf, mit geöffneter Feuchtigkeitsklappe, für 25 bis 30 Minuten.

  1. Schmelzen Sie Souplesse Erdbeere auf 40°C und tauchen Sie 1/3 des Windbeutels hinein.

  1. Mischen Sie Dawn Fond Neutral mit Wasser, Farbstoff und Compound.
  2. Heben Sie die halbsteife Schlagsahne in 2 Etappen unter.
  3. Stechen Sie ein Loch an der Unterseite des Windbeutels, füllen Sie ihn mit Bavarois und spritzen Sie ca. 20 Gramm Bavarois auf den Windbeutel.

  1. Mischen Sie den Erdbeersirup mit Wasser. Füllen Sie die Pipette mit der Mischung und stecken Sie sie in den Windbeutel.
  2. Drehen Sie Zuckerwatte in der Maschine und garnieren Sie den Windbeutel mit Zuckerwatte. Achtung, legen Sie die Zuckerwatte erst kurz vor dem Servieren auf den Windbeutel.