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Crema di fragola

Dies ist ein Rezept von Nienke Schaap, Chef-Patissier im Restaurant Voorlinden in Wassenaar.

Nienke hat Erfahrung in der Assistenz bei internationalen Projekten im Bereich Eis und Patisserie. Die 'Crema di Fragola' ist ein absoluter italienischer Klassiker auf Basis von Mascarpone und Erdbeere. Meine Kreation besteht daher größtenteils aus diesen Komponenten, aber um dem Dessert noch mehr Akzente zu verleihen, habe ich Basilikum und Aceto Balsamico hinzugefügt, was natürlich auch typisch italienische Produkte sind. Die Erdbeeren habe ich in der Mousse und in der Garnitur auf dem Teller verarbeitet, der Mascarpone dient als Kern der Erdbeere.

Zutaten

3units.grammGelatine
70units.grammEigelb
220units.grammSahne
250units.grammMascarpone
45units.grammZucker
15units.grammWasser

6units.grammGelatine
30units.grammAceto Balsamico
230units.grammErdbeerpüree
5units.grammEiweißpulver
200units.grammSahne
3units.grammBasilikum
50units.grammZucker

65units.grammZitronenschale
1units.grammSalz
115units.grammBrauner Zucker
140units.grammButter
15units.grammGanzes Ei
220units.grammWeizenmehl (Type 405)
7units.grammBackpulver

200units.grammZucker
3units.grammPektin X58
50units.grammWasser
3units.grammPektin NH Nappage
100units.grammGlukose
150units.grammErdbeerpüree
1units.grammZitronensäure

20units.grammZucker
2units.grammBasilikum
250units.grammErdbeeren
2units.grammPfeffer

Zubereitung

  1. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
  2. Vermengen Sie das Eigelb mit dem Zucker und schlagen Sie es auf.
  3. Schmelzen Sie die Gelatine und geben Sie sie zur aufgeschlagenen Masse.
  4. Rühren Sie den Mascarpone glatt und fügen Sie ihn der Masse hinzu.
  5. Heben Sie anschließend die geschlagene Sahne unter.
  6. Lassen Sie die Masse eine halbe Stunde im Schockfroster anfrieren.

  1. Weichen Sie die Gelatine in Aceto Balsamico ein.
  2. Mischen Sie das Eiweißpulver mit dem Zucker und fügen Sie 30 Gramm des Pürees hinzu und schlagen Sie es auf.
  3. Erwärmen Sie den Rest des Pürees mit fein gehacktem Basilikum auf 30°C.
  4. Schmelzen Sie die Gelatine und geben Sie sie zur aufgeschlagenen Masse.
  5. Mischen Sie diese Masse mit dem erwärmten Püree.
  6. Heben Sie die aufgeschlagene Sahne unter.
  7. Lassen Sie es eine halbe Stunde im Schockfroster anfrieren.

  1. Mischen Sie die Butter, den braunen Zucker, Salz und Zitronenabrieb.
  2. Mischen Sie das Ei unter.
  3. Fügen Sie das Mehl und das Backpulver hinzu.
  4. Backen Sie 10 Minuten bei 180°C.

  1. Mischen Sie 1/4 des Zuckers mit dem Pektin und dem Wasser.
  2. Erwärmen Sie den restlichen Zucker, Erdbeerpüree und Glukose auf 70°C.
  3. Fügen Sie die Pektinmischung hinzu und bringen Sie es zum Kochen.
  4. Fügen Sie Zitronensäure hinzu.

  1. Schneiden Sie die Erdbeeren in kleine Würfel.
  2. Vermengen Sie sie mit dem Zucker.
  3. Würzen Sie mit Basilikum und Pfeffer.

  1. Bereite die Mascarpone zu und lasse sie eine halbe Stunde im Schockfroster anfrieren.
  2. Bereite das Erdbeermousse zu und platziere die Mascarpone als Füllung darin.
  3. Lasse das Ganze eine halbe Stunde anfrieren.
  4. Bereite in der Zwischenzeit den bretonischen Mürbeteig zu und backe ihn aus.
  5. Setze die Erdbeere auf den bretonischen Keks, damit du sie leicht bewegen kannst.
  6. Koche das Gelee und lasse es abkühlen.
  7. Ziehe die Erdbeere durch das Gelee und platziere sie auf dem Teller.
  8. Richte die Garnitur an und dekoriere damit den Teller.