Crème de fraise

Name: Crème de fraise
Ingredients: 3 units.gramme Gélatine; 70 units.gramme Jaune d’œuf; 6 units.gramme Gélatine; 220 units.gramme Crème; 250 units.gramme Mascarpone; 45 units.gramme Sucre; 30 units.gramme aceto balsamico; 230 units.gramme Purée de fraise; 5 units.gramme poudre de blanc d’œuf; 200 units.gramme Crème; 15 units.gramme Eau; 3 units.gramme Basilic; 65 units.gramme Zeste de citron; 50 units.gramme Sucre; 1 units.gramme Sel; 115 units.gramme Sucre cassonade; 140 units.gramme Beurre; 15 units.gramme Œuf entier; 200 units.gramme Sucre; 220 units.gramme Farine de blé; 7 units.gramme Levure chimique; 3 units.gramme pectine X58; 20 units.gramme Sucre; 50 units.gramme Eau; 2 units.gramme Basilic; 250 units.gramme Fraises; 3 units.gramme pectine NH nappage; 100 units.gramme Glucose; 150 units.gramme Purée de fraise; 2 units.gramme Poivre

Ceci est une recette de Nienke Schaap, chef pâtissier au Restaurant Voorlinden à Wassenaar.

Nienke a de l'expérience dans l'assistance de missions internationales dans le domaine de la glace et de la pâtisserie. La « Crema di Fragola » est un grand classique italien à base de mascarpone et de fraise. Ma création se compose donc en grande partie de ces composants, mais pour donner encore plus d'accents au dessert, j'ai ajouté du basilic et du vinaigre balsamique, qui sont bien sûr aussi des produits typiquement italiens. J'ai utilisé les fraises dans la mousse et dans la garniture sur l'assiette, le mascarpone servant d'intérieur à la fraise.

Ingrédients

3units.grammeGélatine

70units.grammeJaune d’œuf

220units.grammeCrème

250units.grammeMascarpone

45units.grammeSucre

15units.grammeEau

6units.grammeGélatine

30units.grammeaceto balsamico

230units.grammePurée de fraise

5units.grammepoudre de blanc d’œuf

200units.grammeCrème

3units.grammeBasilic

50units.grammeSucre

65units.grammeZeste de citron

1units.grammeSel

115units.grammeSucre cassonade

140units.grammeBeurre

15units.grammeŒuf entier

220units.grammeFarine de blé

7units.grammeLevure chimique

200units.grammeSucre

3units.grammepectine X58

50units.grammeEau

3units.grammepectine NH nappage

100units.grammeGlucose

150units.grammePurée de fraise

1units.grammeacide citrique

20units.grammeSucre

2units.grammeBasilic

250units.grammeFraises

2units.grammePoivre

Préparation

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez le jaune d'œuf avec le sucre et fouettez.
Faites fondre la gélatine et ajoutez-la à la préparation fouettée.
Détendez le mascarpone et incorporez-le à l'ensemble.
Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée.
Laissez prendre une demi-heure au surgélateur.

Faites tremper la gélatine dans l'Aceto balsamico.
Mélangez la poudre de blanc d'œuf avec le sucre, ajoutez 30 grammes de purée et montez le tout.
Chauffez le reste de la purée avec le basilic finement haché à 30°C.
Faites fondre la gélatine et ajoutez-la à la masse montée.
Mélangez cette masse avec la purée chauffée.
Incorporez la crème montée délicatement.
Laissez prendre une demi-heure au surgélateur.

Mélangez le beurre, la cassonade, le sel et le zeste de citron.
Ajoutez l'œuf en mélangeant.
Ajoutez la farine et la levure chimique.
Faites cuire 10 minutes à 180°C.

Mélangez 1/4 du sucre avec la pectine et l'eau.
Chauffez le reste du sucre, la purée de fraise et le glucose à 70°C.
Ajoutez le mélange de pectine et portez à ébullition.
Ajoutez l'acide citrique.

Coupez les fraises en petits dés.
Mélangez avec le sucre.
Assaisonnez avec du basilic et du poivre.

Préparez la mascarpone et laissez-la prendre une demi-heure au surgélateur.
Préparez la mousse de fraise et placez la mascarpone à l'intérieur comme insert.
Laissez le tout prendre une demi-heure au surgélateur.
Pendant ce temps, préparez la pâte sablée bretonne et faites-la cuire.
Posez la fraise sur le biscuit breton pour pouvoir la déplacer facilement.
Faites cuire la gelée et laissez refroidir.
Passez la fraise dans la gelée et placez-la sur l'assiette.
Préparez la garniture et décorez l'assiette avec.