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Crémeux von Kürbis mit Langustine und gebrannter Senf

Dieses Gericht besteht aus: Crémeux von Kürbis, Creme aus grüner Senfsaat, gebrannter Senf, Kürbisgelee mit Langustine, Gemüsehülle aus Karotte und Bundmöhren.

Zutaten

1Eigelb
100units.grammButter
270units.grammKürbispüree
20units.grammCremiges Gel
1Ei

1Sahne 35%
Salz und Pfeffer
1units.eetlepelgrüner Senf

100units.grammKürbispüree
6units.grammCremiges Gel
20units.grammZucker

grober Senf
Olivenöl

Langustine
Gemüsehaut Karotte
Karotte

Zubereitung

  1. Alle Zutaten gut miteinander vermengen, außer der Butter.
  2. Unter ständigem Rühren auf 82°C erhitzen.
  3. Auf 40°C abkühlen lassen und dann die Butter einrühren.
  4. In die gewünschte Form füllen und einfrieren.

  1. Bringen Sie die Sahne zum Kochen und fügen Sie den grünen Senf hinzu.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  1. Erhitzen Sie einen großzügigen Schuss Olivenöl.
  2. Geben Sie den groben Senf in das Olivenöl und erhitzen und rühren Sie weiter, bis nur noch die gerösteten Senfkörner übrig sind.

  1. Alle Zutaten mit einem Stabmixer oder Blender vermengen.

  1. Richten Sie den Kürbis-Crémeux in einem Ring auf dem Teller an.
  2. Säubern Sie die Langustine und rösten Sie das Schwänzchen.
  3. Legen Sie das Langustinenschwänzchen in den Ring aus Kürbis-Crémeux.
  4. Geben Sie etwas grüne Senfcreme daneben.
  5. Backen Sie das Gemüseschälchen aus Karotte knusprig, brechen Sie es ab und stecken Sie es in den Ring.
  6. Geben Sie etwas gebrannten Senf zum Karottenschälchen.
  7. Halbieren Sie die Bundkarotte längs, bestreichen Sie sie mit Olivenöl und rösten Sie sie mit einem Bunsenbrenner.
  8. Legen Sie die Bundkarotte neben das Langustinenschwänzchen.
  9. Spritzen Sie das Kürbisgelee unter und über den Crémeux auf den Teller.