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Dessert: Himbeere, Kokosnuss und Jasmin

Framboos, Kokos und Jasmin wurde 2018 vom besten Chef-Patissier Asiens kreiert: Nicolas Lambert. Es ist gemacht mit:

Zutaten

250units.grammgefrorener Zucker
250units.grammEiweiß
3units.grammXanthan
80units.grammGemahlene Kokosnuss
40units.grammHimbeerpulver
250units.grammKokospulver

40units.grammZucker
30units.grammGelatine
300units.grammkalte Sahne
40units.grammMalibu
200units.grammSahne für warme Zubereitung
200units.grammMascarpone

5units.grammBoiron Zitronenpüree
50units.grammZucker
320units.grammFrische Himbeeren
4units.grammPektin X58

60units.grammZucker
80units.grammGlukosepulver
150units.grammWasser
16units.grammJasmintee
400units.grammBoiron Himbeerpüree
2units.grammPectagel Rose

600units.grammFondant
400units.grammGlukose
40units.grammJasmintee
10units.grammKakaobutter

500units.grammBoiron Himbeerpüree
5units.grammXanthan
500units.grammTopping
2units.grammSilberpulver

90units.grammZucker
25units.grammJasmintee
4units.grammPektin X58
950units.grammSahne
160units.grammEigelb

Zubereitung

  1. Mischen Sie das Eiweiß, den gefrorenen Zucker und das Xantan.
  2. Fügen Sie die geraspelte Kokosnuss hinzu.
  3. Fetten Sie Backpapier ein und spritzen Sie darauf den Baiserteig in Form einer Kugel von ca. 4,5 cm.
  4. Mischen Sie 250 Gramm Kokospulver mit 40 Gramm Himbeerpulver und streuen Sie dies vor dem Backen auf das Baiser.
  5. Backen Sie 24 Stunden bei 80°C.

  1. Erhitzen Sie die warme Sahne mit der Gelatine und dem Zucker.
  2. Fügen Sie Mascarpone, kalte Sahne und Malibu hinzu.
  3. Alles miteinander vermengen.

  1. Mischen Sie den Zucker mit dem Pektin.
  2. Fügen Sie die frischen Himbeeren hinzu und kochen Sie eine Minute lang. Geben Sie den Zitronensaft dazu.
  3. Seihen Sie ab und bewahren Sie es gekühlt auf.

  1. Bringen Sie das Wasser mit dem Glukosepulver zum Kochen.
  2. Fügen Sie den Jasmintee hinzu und lassen Sie ihn 30 Minuten zugedeckt ziehen.
  3. Seihen Sie ab und geben Sie den Zucker und das Pectagel hinzu.
  4. Bringen Sie alles zum Kochen.
  5. Fügen Sie das gefrorene Himbeerpüree hinzu.

  1. Kochen Sie Fondant und Glukose auf 165°C.
  2. Fügen Sie den Jasmintee und die Kakaobutter hinzu. Sofort auf Backpapier geben.
  3. Stellen Sie daraus Pulver her, sobald die Mischung abgekühlt ist.
  4. Streuen Sie etwas Kokospulver über das Pulver und backen Sie es 4 Minuten bei 180°C.

  1. Alles vermengen und durch ein feines Sieb passieren.

  1. Bringen Sie die Sahne zum Kochen.
  2. Fügen Sie den Jasmintee hinzu und lassen Sie ihn 5 Minuten ziehen.
  3. In einen anderen Topf abseihen.
  4. Pektin und Zucker hinzufügen.
  5. Alles zusammen zum Kochen bringen.
  6. Direkt danach das Eigelb hinzufügen und die Masse mit dem Stabmixer vermengen.