Dessert : Framboise, coco et jasmin

Name: Dessert : Framboise, coco et jasmin
Ingredients: 250 units.gramme sucre congelé; 250 units.gramme Blanc d'œuf; 3 units.gramme Xantana; 80 units.gramme Noix de coco râpée; 40 units.gramme Poudre de framboise; 250 units.gramme poudre de coco; 40 units.gramme Sucre; 30 units.gramme Gélatine; 300 units.gramme crème froide; 40 units.gramme Malibu; 200 units.gramme crème pour préparation chaude; 5 units.gramme purée de citron Boiron; 50 units.gramme Sucre; 60 units.gramme Sucre; 80 units.gramme poudre de glucose; 150 units.gramme Eau; 320 units.gramme Framboises fraîches; 4 units.gramme pectine X58; 16 units.gramme thé au jasmin; 600 units.gramme Fondant; 400 units.gramme purée de framboise Boiron; 400 units.gramme Glucose; 40 units.gramme thé au jasmin; 500 units.gramme purée de framboise Boiron; 10 units.gramme Beurre de cacao; 5 units.gramme Xantana; 200 units.gramme Mascarpone; 500 units.gramme garniture; 90 units.gramme Sucre; 2 units.gramme pectagel rose

Framboise, coco et jasmin a été créé par le meilleur chef-pâtissier d’Asie en 2018 : Nicolas Lambert. Il est réalisé avec :

Ingrédients

250units.grammesucre congelé

250units.grammeBlanc d'œuf

3units.grammeXantana

80units.grammeNoix de coco râpée

40units.grammePoudre de framboise

250units.grammepoudre de coco

40units.grammeSucre

30units.grammeGélatine

300units.grammecrème froide

40units.grammeMalibu

200units.grammecrème pour préparation chaude

200units.grammeMascarpone

5units.grammepurée de citron Boiron

50units.grammeSucre

320units.grammeFramboises fraîches

4units.grammepectine X58

60units.grammeSucre

80units.grammepoudre de glucose

150units.grammeEau

16units.grammethé au jasmin

400units.grammepurée de framboise Boiron

2units.grammepectagel rose

600units.grammeFondant

400units.grammeGlucose

40units.grammethé au jasmin

10units.grammeBeurre de cacao

500units.grammepurée de framboise Boiron

5units.grammeXantana

500units.grammegarniture

2units.grammepoudre d’argent

90units.grammeSucre

25units.grammethé au jasmin

4units.grammepectine X58

950units.grammeCrème

160units.grammeJaune d'œuf

Préparation

Mélangez le blanc d'œuf, le sucre glace et la xanthane.
Ajoutez la noix de coco râpée.
Graissez du papier cuisson et dressez dessus la pâte à meringue en forme de boule d'environ 4,5 cm.
Mélangez 250 grammes de poudre de coco avec 40 grammes de poudre de framboise et saupoudrez ce mélange sur la meringue avant la cuisson.
Faites cuire pendant 24 heures à 80°C.

Chauffez la crème chaude avec la gélatine et le sucre.
Ajoutez le mascarpone, la crème froide et le Malibu.
Mélangez le tout.

Mélangez le sucre avec la pectine.
Ajoutez les framboises fraîches et faites cuire pendant une minute. Ajoutez le jus de citron.
Filtrez et conservez au frais.

Portez l'eau et la poudre de glucose à ébullition.
Ajoutez le thé au jasmin et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.
Filtrez et ajoutez le sucre et la pectagel.
Portez le tout à ébullition.
Ajoutez la purée de framboises surgelée.

Portez le fondant et le glucose à 165°C.
Ajoutez le thé au jasmin et le beurre de cacao. Versez immédiatement sur du papier cuisson.
Réduisez en poudre une fois le mélange refroidi.
Saupoudrez un peu de poudre de coco sur la poudre et faites cuire 4 minutes à 180°C.

Mélangez le tout et passez au tamis fin.

Portez la crème à ébullition.
Ajoutez le thé au jasmin et laissez infuser 5 minutes.
Filtrez dans une autre casserole.
Ajoutez la pectine et le sucre.
Portez le tout à ébullition.
Ajoutez immédiatement le jaune d'œuf et mélangez le tout avec le mixeur plongeant.