HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Duindoorn Sunday

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Davey Bosma.

Het gerecht bestaat uit o.a.: duindoorn met hangop, sinaasappel-steranijsijs, caramelsaus en bergamotmeringue.

Zutaten

1gZout
100gduindoorncoulis (Boiron)
75gRoom 40%
25gSuiker
100gGlucose
25gWitte chocolade
1gelatineblad

1lYoghurt
1Vanillestokje
50gPoedersuiker

1lRoom 40%
375gSuiker
1lMelk
500gdooier
200gSinaasappelschil
20gSteranijs

120gGlucose
12StkKardemom
240gRoom 40%
60gSuiker
300gSuiker

2StkEiwitten
60gSuiker
60gPoedersuiker
1gZout
1units.theelepelCitroensap

100gBloem
100gBoter
100gSuiker

ijsmachine

Zubereitung

  1. Week gelatine in koud water
  2. Kook de glucose, suiker, coulis, room en zout op tot alles is opgelost.
  3. Voeg gelatine en witte chocolade toe en meng goed.
  4. Doe in een kidde met 2 patronen en laat goed afkoelen.

  1. Laat yoghurt een nachtje hangen in een passeerdoek.
  2. Meng de overgebleven yoghurt met poedersuiker en voeg de zaadlijst van het vanillestokje toe en meng goed.

  1. Kook de room, melk, suiker, sinaasappelschil en steranijs op, haal daarna van het vuur en laat ongeveer 1 uur trekken.
  2. Zeef de massa en voeg de eidooier toe.
  3. Gaar de massa nu tot de juiste dikte.
  4. Draai nu ijs van de massa in een ijsmachine.

  1. Verhit de suiker, glucose en kardamom tot karamel.
  2. Verwarm de room en boter en voeg toe aan de karamel.

  1. Sla de eiwit, zout en citroensap op.
  2. Voeg de suiker in 3 gedeeltes toe tot pieken.
  3. Spatel de poedersuiker en bergamot aroma door de massa.
  4. Spuit op tot een bakmatje.
  5. Droog de meringue in de oven op 93°C voor ongeveer 3 uur.

  1. Meng de suiker, bloem en boter.
  2. Strijk uit op een bakmatje.
  3. Bak af op 160°C voor 8 minuten.