HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Duindoorn Sunday

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Davey Bosma.

Het gerecht bestaat uit o.a.: duindoorn met hangop, sinaasappel-steranijsijs, caramelsaus en bergamotmeringue.

Benodigdheden

1grZout
100grduindoorncoulis (Boiron)
75grRoom 40%
25grSuiker
100grGlucose
25grWitte chocolade
1gelatineblad

1lYoghurt
1Vanillestokje
50grPoedersuiker

1lRoom 40%
375grSuiker
1lMelk
500grdooier
200grSinaasappelschil
20grSteranijs

120grGlucose
12stKardemom
240grRoom 40%
60grSuiker
300grSuiker

2stEiwitten
60grSuiker
60grPoedersuiker
1grZout
1units.theelepelCitroensap

100grBloem
100grBoter
100grSuiker

ijsmachine

Bereiding

  1. Week gelatine in koud water
  2. Kook de glucose, suiker, coulis, room en zout op tot alles is opgelost.
  3. Voeg gelatine en witte chocolade toe en meng goed.
  4. Doe in een kidde met 2 patronen en laat goed afkoelen.

  1. Laat yoghurt een nachtje hangen in een passeerdoek.
  2. Meng de overgebleven yoghurt met poedersuiker en voeg de zaadlijst van het vanillestokje toe en meng goed.

  1. Kook de room, melk, suiker, sinaasappelschil en steranijs op, haal daarna van het vuur en laat ongeveer 1 uur trekken.
  2. Zeef de massa en voeg de eidooier toe.
  3. Gaar de massa nu tot de juiste dikte.
  4. Draai nu ijs van de massa in een ijsmachine.

  1. Verhit de suiker, glucose en kardamom tot karamel.
  2. Verwarm de room en boter en voeg toe aan de karamel.

  1. Sla de eiwit, zout en citroensap op.
  2. Voeg de suiker in 3 gedeeltes toe tot pieken.
  3. Spatel de poedersuiker en bergamot aroma door de massa.
  4. Spuit op tot een bakmatje.
  5. Droog de meringue in de oven op 93°C voor ongeveer 3 uur.

  1. Meng de suiker, bloem en boter.
  2. Strijk uit op een bakmatje.
  3. Bak af op 160°C voor 8 minuten.