Duo Peanotti mit Erdnusspraliné

Name: Duo Peanotti mit Erdnusspraliné
Ingredients: 312 units.gramm geröstete, gesalzene Erdnüsse; 145 units.gramm Milch; 198 units.gramm Milchschokolade 43%; 48 units.gramm Zucker; 61 units.gramm Kakaomasse (Grand Caraque); 158 units.gramm Zucker; 145 units.gramm Debic Schlagsahne ohne Zucker; 1 Vanilleschote; 127 units.gramm Eigelb; 261 units.gramm Marzipan 50%; 187 units.gramm Zucker; 91 units.gramm Eier; 61 units.gramm Mehl; 124 units.gramm Butter; 64 units.gramm Eigelb; 12 units.gramm Kakaopulver (Extra Brut); 61 units.gramm Butter; 152 units.gramm Eiweiß; 112 units.gramm Mehl; 124 units.gramm Mandelpulver; 2 units.gramm Salz; 31 units.gramm Brauner Zucker; 30 units.gramm Kakaopulver (Extra Brut); 1 units.gramm Pektin NH; 318 units.gramm reife Bananen; 1 units.gramm Ascorbinsäure; 31 units.gramm Zitronensaft; 100 units.gramm Erdnusspraliné (siehe Rezept); 1000 units.gramm Debic Cream + Mascarpone

Dieses Rezept des Spitzenpatissiers Frank Haasnoot besteht aus einer Erdnusspraliné, Milchschokoladencremeux, Biskuit aus dunkler Schokolade, Schokoladencrumble, Bananenkonfekt und einer Mascarpone-Erdnusscreme.

Zutaten

312units.grammgeröstete, gesalzene Erdnüsse

1Vanilleschote

187units.grammZucker

145units.grammMilch

198units.grammMilchschokolade 43%

48units.grammZucker

145units.grammDebic Schlagsahne ohne Zucker

64units.grammEigelb

61units.grammKakaomasse (Grand Caraque)

158units.grammZucker

127units.grammEigelb

261units.grammMarzipan 50%

91units.grammEier

61units.grammMehl

61units.grammButter

152units.grammEiweiß

30units.grammKakaopulver (Extra Brut)

124units.grammButter

12units.grammKakaopulver (Extra Brut)

112units.grammMehl

124units.grammMandelpulver

2units.grammSalz

31units.grammBrauner Zucker

1units.grammPektin NH

318units.grammreife Bananen

1units.grammAscorbinsäure

31units.grammZitronensaft

100units.grammErdnusspraliné (siehe Rezept)

1000units.grammDebic Cream + Mascarpone

Zubereitung

Karamellisieren Sie den Zucker und geben Sie die Vanilleschote und die Erdnüsse hinzu.
Streichen Sie die Masse auf eine Silikonmatte und lassen Sie sie abkühlen. Entfernen Sie die Vanilleschote.
Mahlen Sie alles im Mixer zu einer feinen Praliné.

Erwärmen Sie die Debic Schlagsahne zusammen mit der Milch.
Vermengen Sie den Zucker mit den Eiern.
Geben Sie beides zusammen und kochen Sie es wie eine Anglaise auf 84°C.
Fügen Sie die Schokolade hinzu.
Pürieren Sie mit dem Stabmixer zu einer glatten Cremeux.

Schmelzen Sie die Butter mit der Kakaomasse.
Verrühren Sie das Marzipan mit dem Zucker (1) glatt.
Fügen Sie nach und nach die Eier und das Eigelb hinzu. Achten Sie darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
Tauschen Sie dann den Flachrührer gegen einen Schneebesen aus.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker (2) zu festen Spitzen und heben Sie es unter die Eimasse.
Heben Sie das gesiebte Mehl und das Kakaopulver in 3 Portionen unter.
Heben Sie zuletzt die Mischung aus geschmolzener Butter und Kakaomasse unter.

Vermengen Sie die Butter, das Salz und das Mandelpulver zu einer glatten Masse.
Heben Sie anschließend das gesiebte Mehl und das Kakaopulver unter.
Hören Sie auf, wenn die Masse krümelig wird.

Pürieren Sie die Bananen mit dem Ascorbinsäure und dem Zitronensaft.
Vermengen Sie den braunen Zucker mit dem Pektin.
Geben Sie etwas von dem Bananenpüree zum Zuckergemisch und verrühren Sie es.
Erwärmen Sie das restliche Bananenpüree und mischen Sie anschließend das Zuckergemisch unter.
Bringen Sie alles zum Kochen, lassen Sie es 1 Minute sprudelnd kochen und verteilen Sie es anschließend auf die Formen.

Schlagen Sie die Debic Cream + Mascarpone luftig auf und heben Sie das Erdnuss-Praliné unter.

Forme eine dünne Schicht Schokolade (10 Gramm) in die Chocolate World FH Ovalformen.
Lege zwei halbe geröstete Erdnüsse hinein.
Fülle bis zur Hälfte mit der Schokoladencremeux (20 Gramm).
Verteile das Bananenkonfekt in den Formen und streiche es glatt. Stelle es in den Gefrierschrank. Entforme und klebe die beiden Hälften zusammen. Stelle sie erneut in den Gefrierschrank.
Lege fünf Schokoladenformen auf die Schokoladencrumble, gemischt mit dunkler Schokolade, und besprühe sie mit einer neutralen Glaçage (mit 20% extra Wasser und 5% dunkler Schokolade).
Lege anschließend den Schokoladenbiskuit darauf und spritze die aufgeschlagene Mascarponecreme darauf. Verwende ein warmes Röhrchen, um eine Rinne zu formen, in die das Erdnusspraliné verteilt werden kann.
Vervollständige mit einigen halben Erdnüssen.