Mandarinen-Shiso

Name: Mandarinen-Shiso
Ingredients: 217 units.gramm Ganzes Ei; 6 units.gramm Limettenschale; 153 units.gramm Zucker; 255 units.gramm Yuzusaft; 64 units.gramm Kakaobutter; 280 units.gramm Butter; 94 units.gramm Butter; 280 units.gramm Debic Cream Plus; 472 units.gramm Mehl; 189 units.gramm Wasser; 236 units.gramm Butter; 9 units.gramm Salz; 102 units.gramm Zucker; 25 units.gramm Gelatinemix; 118 units.gramm Zucker; 311 units.gramm Ganze Mandarinen; 4 units.gramm Pektin NH; 4 units.gramm Superneutrose; 45 units.gramm Frischer Mandarinsaft; 110 units.gramm Wasser; 38 units.gramm Frischer Limettensaft; 85 units.gramm Glukosepulver; 6 Shiso-Blätter; 677 units.gramm Mandarinenpüree

Dieses Mandarijn Shiso Gericht ist ein erfrischendes Dessert, bei dem der süße Geschmack von Mandarine mit den einzigartigen Noten von Shiso verschmilzt.

Dieses Rezept wird in der Masterclass von Frank Haasnoot während des FoodXevent 2021 vorgestellt.

Zutaten

217units.grammGanzes Ei

6units.grammLimettenschale

153units.grammZucker

255units.grammYuzusaft

64units.grammKakaobutter

280units.grammButter

280units.grammDebic Cream Plus

25units.grammGelatinemix

94units.grammButter

472units.grammMehl

189units.grammWasser

236units.grammButter

9units.grammSalz

102units.grammZucker

311units.grammGanze Mandarinen

4units.grammPektin NH

45units.grammFrischer Mandarinsaft

38units.grammFrischer Limettensaft

118units.grammZucker

4units.grammSuperneutrose

110units.grammWasser

85units.grammGlukosepulver

6Shiso-Blätter

677units.grammMandarinenpüree

Zubereitung

Yuzusaft mit Limettenschale erwärmen.
Ei mit Zucker vermengen.
Beide Mischungen zusammen aufkochen.
Die Mischung direkt auf die Kakaobutter sieben und die Cream Plus unterrühren. Auf 4°C abkühlen lassen.
Die Butter auf einmal hinzufügen und mit dem Stabmixer alles ganz glatt mixen.
Den Cremeux im Kühlschrank aufbewahren.

Butter, Salz und Mehl vermengen.
Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten, 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Butter gleichmäßig unter den Teig heben.
Ausrollen und in drei Teile falten, um ein Viertel drehen und den Vorgang wiederholen. Erst falten und 45 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen.
Den Blätterteig anschließend im Sandwichmaker backen, bis er schön knusprig ist.

Mandarinen etwa 30 Minuten in kochendem Wasser kochen.
Die Hälfte in Brunoise schneiden und die andere Hälfte mit einem Stabmixer zu Püree verarbeiten.
Zucker mit Pektin NH mischen und mit Limettensaft und Mandarinensaft vermengen.
Alle Zutaten in einem Topf vermengen und zum Kochen bringen.
Abkühlen lassen.