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Foodxperience

Shiso mandarine

Ce dessert Mandarijn Shiso est un dessert rafraîchissant où la saveur sucrée de la mandarine se marie aux notes uniques du shiso.

Cette recette est présentée lors de la masterclass de Frank Haasnoot pendant le FoodXevent 2021.

Ingrédients

217units.grammeŒuf entier
6units.grammezeste de citron vert
153units.grammeSucre
255units.grammeJus de yuzu
64units.grammeBeurre de cacao
280units.grammeBeurre
280units.grammedebic cream plus
25units.grammemélange de gélatine

94units.grammeBeurre
472units.grammeFarine
189units.grammeEau
236units.grammeBeurre
9units.grammeSel

102units.grammeSucre
311units.grammemandarines entières
4units.grammePectine NH
45units.grammejus de mandarine frais
38units.grammeJus de citron vert frais

118units.grammeSucre
4units.grammesuperneutrose
110units.grammeEau
85units.grammepoudre de glucose
6feuilles de shiso
677units.grammePurée de mandarine

Préparation

  1. Chauffez le jus de yuzu avec le zeste de citron vert.
  2. Mélangez l'œuf avec le sucre.
  3. Portez les deux mélanges ensemble à ébullition.
  4. Filtrez immédiatement le mélange sur le beurre de cacao et incorporez la cream plus. Laissez refroidir à 4°C.
  5. Ajoutez le beurre en une seule fois et utilisez le mixeur plongeant pour mixer le tout jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
  6. Conservez le crémeux au réfrigérateur.

  1. Mélangez le beurre, le sel et la farine.
  2. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Incorporez le beurre doux de façon homogène dans la pâte.
  4. Étalez et pliez en trois, tournez d'un quart de tour et répétez le processus. Pliez d'abord et laissez reposer 45 minutes. Répétez ce processus encore 2 fois.
  5. Faites ensuite cuire la pâte feuilletée dans un appareil à croque-monsieur jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

  1. Faites cuire les mandarines environ 30 minutes dans l'eau bouillante.
  2. Coupez la moitié en brunoise et mixez l'autre moitié en purée avec un mixeur plongeant.
  3. Mélangez le sucre avec la pectine NH puis ajoutez le jus de citron vert et le jus de mandarine.
  4. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
  5. Laissez refroidir.

  1. Mélangez le sucre, la superneutrose et la poudre de glucose.
  2. Chauffez l'eau à 40°C et ajoutez petit à petit les ingrédients secs.
  3. Portez le tout à ébullition et ajoutez la purée.
  4. Laissez refroidir une nuit.
  5. Le lendemain, coupez les feuilles de shiso en lanières et mélangez le tout.
  6. Faites tourner en sorbet.