Yuzu, biscuit à la vanille, orange et crème de mascarpone

1. Mélangez le beurre avec le sucre, le zeste de citron et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Ajoutez ensuite la farine.
3. Arrêtez dès que la pâte devient sableuse.

1. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre (1) et la gousse de vanille grattée jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite doucement l'huile.
2. Montez les blancs d'œufs avec le sucre (2) en neige et incorporez-les délicatement au mélange de jaunes. 3. Incorporez la farine tamisée au mélange d'œufs. Étalez sur 1 cm et faites cuire pendant 10 minutes à 190°C.

1. Fouettez la crème Debic jusqu'à ce qu'elle soit aérienne et placez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
2. Portez le sucre avec un peu d'eau à 120°C.
3. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige et versez-y le sirop de sucre en filet tout en continuant de fouetter.
4. Chauffez 1/4 du jus de yuzu et faites-y fondre la masse de gélatine.
5. Ajoutez ensuite le reste du jus de yuzu ainsi que le yaourt.
6. Incorporez les blancs d'œufs montés.
7. Incorporez enfin délicatement la crème fouettée.

1. Mélangez la pectine avec le sucre. Mélangez cela avec le jus de yuzu, le jus d'orange et le zeste.
2. Portez le tout à ébullition, ajoutez les quartiers d'orange et laissez bouillir 1 minute. Laissez refroidir à 20°C. Répartissez ensuite dans les moules.

1. Chauffez le jus de yuzu avec la purée de mangue jusqu'à 40°C.
2. Incorporez le sucre, la gousse de vanille fendue et l'agar.
3. Portez le tout à ébullition et laissez bouillir 30 secondes.
4. Faites-y fondre immédiatement la masse de gélatine.
5. Versez la confiture de yuzu dans les moules.

1. Mélangez dans un bol le sucre (1) avec les pectines et l'eau (1).
2. Laissez reposer 20 minutes.
3. Portez l'eau (2), le sucre (2) et le glucose à 40°C.
4. Ajoutez doucement le mélange de pectine et portez le tout à ébullition.
5. Ajoutez l'acide citrique.

1. Dressez la mousse yuzu (350 grammes) dans le moule en silicone et disposez-y un anneau de biscuit à la vanille. Placez au congélateur.
2. Démoulez la mousse et nappez-la de glaçage neutre additionné de 20% d'eau. Utilisez le glaçage à 70°C.
3. Disposez la mousse yuzu sur le crumble d'amandes (70 grammes).
4. Placez un cercle de biscuit à la vanille au centre de l'anneau.
5. Parsemez un peu d'huile d'olive sur le biscuit à la vanille et ajoutez ensuite la compotée d'orange (70 grammes) à la cuillère.
6. Dressez la confiture de yuzu (120 grammes) au centre du gâteau et ajoutez une autre couche de biscuit à la vanille. Dressez dessus la crème mascarpone fouettée (50 grammes).
7. Décorez avec du zeste de citron vert, des ronds découpés dans la confiture de yuzu et des gouttes d'huile d'olive.