HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Éclair met gezouten karamel

Èclair met gezouten karamel.

Zutaten

90gSuiker
45gWater
115gwarme slagroom
10gGezouten boter
100gRoom 40%
30gGlucose
210gwitte fondant
50gPoedersuiker
1Blaadje gelatine
250gMascarpone

Zubereitung

  1. Volg eerst het basisrecept voor het maken van een éclair. Check 'éclair maken' bij CuliTools.
  2. Week 1 blaadje gelatine in koud water.
  3. Maak van de suiker en het water een blonde karamel.
  4. Voeg hier voorzichtig de warme slagroom aan toe, laat terugkoelen tot ongeveer 60°C. Voeg de gelatine toe gevolgd door de gezouten boter en breng op smaak met een snufje fleur de sel.
  5. Voeg dit toe aan de mascarpone en roer het goed door.
  6. Zet voor gebruik minimaal twee uur koud in de koelkast.
  7. Maak de glacage: karamelliseer de poedersuiker tot een blonde karamel
  8. Voeg daar de glucose aan toe en breng dit naar 104°C, voeg hier dan voorzichtig 100 gram room aan toe en breng dit naar 109°C, haal dit van het vuur en roer hier de gezouten boter door.